Το καλό λάδι και το κακό λάδι !

Το καλό λάδι
Τα προτερήματα

• Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή. Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία.

• Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα. • Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.

• Η γεύση απλώνεται σε ολό-κληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή, σε αντίθεση με το ταγγισμένο, πολυκαιρισμένο λάδι, του οποίου η γεύση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

«Πικρή γεύση - Αυτό δεν είναι ελάττωμα;»

Αυτό αναρωτιόνταν αυτοί που γνώριζαν , ότι το λάδι της Καλαμάτας  θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας και που δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι θα χαρακτηριζόταν ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο ή έστω αυτή του αγουρέλαιου από ελιές Αμφίσσης και Μεγάρων που συνήθως είναι Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο . Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.

Ωστόσο, προσέξτε: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.

Το κακό λάδι

Τα ελαττώματα

Καθώς προχωρούσε η διαδικασία της γευσιγνωσίας, έμαθα και τα ελαττώματα του ελαιόλαδου, που γίνονται συνήθως αντιληπτά με την όσφρηση και τη γεύση:

Ατροχάδο Θυμίζει χαλασμένο τυρί και προκύπτει όταν οι ελιές είναι αποθηκευμένες σε σωρούς για πολλές ημέρες.
Μούχλα Έχει προκύψει από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
Μούργα Το ελαιόλαδο έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Οινώδες Θυμίζει κρασί ή ξίδι. Και αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς, που έχουν βραχεί ή έχουν φυλαχτεί σε νάιλον σακιά (λανθασμένη πρακτική).

Τι είναι η οξύτητα; Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα τόσο πιο ποιοτικό το λάδι. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου διαμορφώνουν την οξύτητά του: Όσο πιο υψηλή η οξύτητα τόσο πιο πολλά τα λιπαρά οξέα. Κατά κανόνα, τα ελαιόλαδα που έχουν καλή γεύση και οσμή έχουν και χαμηλή οξύτητα, δηλαδή κάτω από 0,8%.

Το χρώμα παίζει ρόλο; Όχι, μας απάντησαν οι ειδικοί, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού.

Οι κατηγορίες του παρθένου ελαιόλαδου
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Έχει ευχάριστη πικάντικη ή πικρή γεύση και οσμή φρούτου, άγουρης ελιάς. Η οξύτητά του πρέπει να ­είναι <0,8% και αυτό είναι συνήθες φαινόμενο στην περιοχή μας (Δήμος Λοκρών ,Αταλάντη , Φθιώτιδα) μιάς και η οξύτητα είναι απο 0,1 - 0,3%.
Παρθένο ελαιόλαδο Έχει ελαφριά γεύση και οσμή φρούτου και φέρει κάποιο εμφανές ελάττωμα. Η οξύτητά του πρέπει να είναι <2%.
Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο Έχει δυσάρεστη γεύση, με οξύτητα >2%.

Πώς θα συντηρήσουμε το ελαιόλαδο
Οι «εχθροί» του λαδιού είναι ο αέρας, το φως (ακόμη και εκείνο της λάμπας) και η υγρασία. Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια. Το γυαλί είναι, άλλωστε, σταθερό και αδρανές υλικό και το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως. Έτσι, λοιπόν, το λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Επίσης, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί πολύ καλά στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη ακόμα, και έτσι να αυξηθεί και η διάρκεια της ζωής του, ειδικά όταν πρόκειται για αγουρέλαιο, το οποίο θεωρείται φρέσκο για περίπου 9 μήνες μετά την παραγωγή του.
Η περίοδος της σοδειάς του λαδιού ξεκινά από τις 15 Οκτωβρίου κυρίως τα τέλη Νοεμβρίου και φτάνει μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου ή και τα μέσα Μαρτίου.
Προσοχή στη συσκευασία!Επίσης πρέπει να εκλείψουν τελείως οι συσκευασίες σε πλαστικά δοχεία τύπου PVC, γιατί αυτά είχαν κατασκευαστεί για τη διακίνηση νερού και διάφορα βλαβερά για τον ανθρώπινο οργανισμό στοιχεία, αδιάλυτα στο νερό, μπορούσαν να φθάσουν ως την τροφή μας και πιθανόν και μέσα στον οργανισμό μας. Τέτοιο ήταν, για παράδειγμα, κάποιο υλικό που προσέθεταν ώστε να γίνεται πιο μαλακό και πιο εύχρηστο το PVC, αλλά αυτό ήταν διαλυτό στα λίπη και επομένως και στο ελαιόλαδο. Γι’ αυτό οι πιο σίγουρες συσκευασίες είναι το γυάλινο δοχείο, το ανοξείδωτο μεταλλικό ενώ από παλιά είναι γνωστό το δοχείο από πηλό, που το έχουμε αφήσει όμως πρώτα να μείνει γεμάτο με νερό μια εβδομάδα περίπου.
10 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
- Γιατί κάποιοι διαφημίζουν το αγουρέλαιο;

Οταν ο καρπός της ελιάς κόβεται και πηγαίνει στο ελαιοτριβείο πιο άγουρος περιέχει περισσότερη ελαιοευρωπαΐνη, μια πικρή αλλά ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία.

- Γιατί θεωρούνται οι πράσινες ελιές πιο ωφέλιμες;

Διότι όσο ωριμάζει η ελιά τόσο ελαττώνονται (πέφτουν σχεδόν στο μισό) οι πολύτιμες φαινόλες.

- Γιατί κάνουμε τη διάκριση σε λάδι που προκύπτει από πίεση και σε λάδι που προκύπτει από φυγοκέντριση;

Διότι με τη φυγοκέντριση έχουμε απώλεια κάποιων φαινολών.

- Υπάρχουν διαφορές ως προς την ωφελιμότητα ανάμεσα στα διάφορα φυτικά λάδια;

Οπως έχουν δείξει σχετικές έρευνες, άλλα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν λιγότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, ελαϊκό οξύ και βιταμίνη Ε.

- Πώς καταλαβαίνουμε το νοθευμένο λάδι;

Μάλλον δεν μπορούμε να το καταλάβουμε έτσι χωρίς εργαστηριακή υποστήριξη. Το μόνο που μπορούμε να προσέξουμε είναι πως το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο ως ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα. Επίσης να αποφεύγουμε να αγοράζουμε χύμα λάδι ιδιαίτερα σε διάφανα και πλαστικά δοχεία διότι και το φως το αλλοιώνει.

- Το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από άλλα σπορέλαια;

Οχι, έχει ακριβώς τις ίδιες. Δίνει δηλαδή περίπου 9 χιλιοθερμίδες με κάθε γραμμάριο που καταναλώνουμε.

- Το λάδι που παγώνει στο ψυγείο είναι νοθευμένο;

Οχι, απλά δεν έχει φιλτραριστεί ή δεν έχει μείνει για έναν ή δυο μήνες σε δεξαμενές για να κατακαθίσουν διάφορες φυτικές ουσίες που περιείχε.

- Τι είναι η οξύτητα;

Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (π.χ. το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1%) και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Η οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, στο στάδιο ωρίμανσής του κ.λπ. Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης λόγω αύξησης της οξύτητάς του. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση στο προϊόν. Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.

- Υπάρχουν πολλά «παρθένα»;

Στα «παρθένα» ελαιόλαδα έχουμε 4 κατηγορίες: «εξαιρετικό ή έξτρα παρθένο» με «οξύτητα» από δέκατα ως 1 γραμμάριο ελαϊκού οξέος στα 100 γραμμάρια. «Παρθένο» με οξύτητα ως 2 γραμμάρια ελαϊκού στα 100. «Κοινό παρθένο» με οξύτητα ως και 3,3 και τέλος «μειονεκτικό ή λαμπάντε» με οξύτητα επάνω από το 3,3.

Και οι ονομασίες ραφιναρισμένο και κουπέ τι σημαίνουν;
Υπάρχει πράγματι το «ραφιναρισμένο» λάδι που προέρχεται από λάδια «πρώην ακατάλληλα» (από ελιές χαλασμένες, κακή θερμοκρασία φύλαξης κ.λπ.) και η Χημεία ανέλαβε το λίφτινγκ τους. Προστίθεται καυστικό νάτριο (που μετά αφαιρείται) για εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, άλλες ουσίες για να φύγει το κακό χρώμα και ακόμη το ζεσταίνουν πολύ γρήγορα στους 180 βαθμούς με απουσία οξυγόνου για να εξατμιστούν οι ανεπιθύμητες οσμές. Οταν το ελαιόλαδο «εξευγενιστεί» θεωρείται ότι μπορεί να καταναλωθεί. Συχνά απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Επειτα από όλα αυτά το αναμειγνύουν με παρθένο ελαιόλαδο και προκύπτει το λάδι κουπέ, με οξύτητα κάτω από 1,5.

ΠΩΛΕΙΤΑΙ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΦΕΤΙΝΗΣ ΕΣΟΔΕΙΑΣ 2013 , 0,2% οξύτητα , απο την οικογενειακή μας γεωργική επιχείρηση , 17 λίτρα 60 ευρώ κ. Αλέκος ΑΛΕΞΙΟΥ 2233092368 και 6936950699 , πωλείται σε ανοξείδωτο δοχείο λευκοσιδήρου των 17 λίτρων στα 60 ευρώ, τα μεταφορικά για Αθήνα είναι 5 ευρώ και για Θεσσαλονίκη 9 ευρώ για τα 17 λίτρα. Προέλευση Δήμος Λοκρών,ΤΡΑΓΑΝΑ Φθιώτιδας, φετινής παραγωγής, από ελιές χωρίς χημικά λιπάσματα & φυτοφάρμακα. Οικογενειακή παραγωγή. 

Αμφίσσης ,ελιά διπλής χρήσης η "βασίλισα" των ελιών

Αμφίσσης ή κονσερβολιά: στρογγυλός μεγάλος καρπός, επιτραπέζια και λαδοελιά. Καλή αντοχή στο ψύχος ,διπλης χρήσης η "βασίλισα" των ελιών , λόγω εξαιρετικής απόδοσης.
 Τα ελαιόδεντρα ποικιλίας Αμφίσσης είναι ψηλά, συχνά από 7 ώς τα 10 μέτρα ύψος αλλά μπορεί να κρατηθει και στα 4-5 μέτρα με συχνό κλάδεμα, και παράγουν μια εντελώς ιδιαίτερη ποικιλία βρώσιμων ελιών με μενεξεδένιο χρώμα, στρόγγυλη σιλουέτα και χορταστική πλούσια σάρκα.
Στην πραγματικότητα, οι ελιές Αμφίσσης με πολύ μικρές παραλλαγές συναντώνται και σε άλλες περιοχές, όπως στο Βόλο, όπου έχουν πάρει το όνομα «Βολιώτικες», στο Πήλιο με το όνομα «Μαυρελιά», στην Ιστιαία και την Εύβοια ως «Στρογγυλές» ή «Κονσερβολιές», στο Αγρίνιο, τη Στυλίδα, την Άρτα και γενικότερα στην Ήπειρο ως «Χονδρολιές», στη Λάρισα  και την Αταλάντη Φθιώτιδας ως «Λαδολιές». Τα κυριότερα πάντως κέντρα καλλιέργειας αυτών των μεγαλόκαρπων ελαιόδενδρων είναι η Άρτα, το Αγρίνιο, ο Βόλος, το Πήλιο, η Ιστιαία. η Αταλάντη και η Στυλίδα.

 

Ίσως η πιο διαδεδομένη ποικιλία βρώσιμης ελιάς στην Ελλάδα.Το δέντρο παίρνει μεγάλο ύψος και τα φύλλα είναι μέσου μεγέθους,επιμηκή,με ευδιάκριτη αιχμή στην κορυφή τους που κάμπτεται προς τα κάτω.Ο καρπός είναι μεγάλος (με βάρος από 5 έως 12 γρ. ανάλογα με τον όγκο του δέντρου), ωοειδής,με σάρκα λευκή τραγανή,που αποσπάται εύκολα από τον πυρήνα.Η επιδερμίδα του καρπού είναι λεπτή και ελαστική και παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στο ζάρωμα,έτσι ώστε να αντέχει σε συγκέντρωσεις αλατιού που προσεγγίζουν το 10 % ή και ακόμη το 12%.Συνήθως οπράσινος καρπός είναι πιο ευαίσθητος σπό τον ώριμο.

Η κονσερβολία είναι αρκετά παραγωγική ποικιλία,που αποδίδει από 15 έως 100 κιλά ελαιόκαρπο ανά δέντρο ανάλογα με το μέγεθος της κόμης του δέντρου,τις καλλιεργητικές φροντίδες.Θεωρείται σχετικά ανεκτική στο ψύχος και πολύ ευαίσθητη στο βερτισίλλιο.Παρουσιάζει όψιμη ωρίμανση,από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι τον Ιανουάριο - Φεβρουάριο,ενώ κατά τη διάρκεια των ετών με υπερπαραγωγή ορισμένες φορές παρατέινεται μέχρι τους πρώτους μήνες της Άνοιξης.Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πράσινων ελιών ισπανικού τύπου,οι οποίες συλλέγονται πρώιμα(αρχές Σεπτεμβρίου μέχρι τέλος Νοεμβρίου),καθώς και για την παρασκευή μαύρων ελιών που συλλέγονται από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου.

 Η ομάδα αυτών των ελιών με τη στρογγυλή σιλουέτα αποτελεί για την Ελλάδα εδώ και χρόνια τη σπουδαιότερη ομάδα βρώσιμων επιτραπέζιων ελιών αλλά και για το γευστικώτατο λάδι τους .
 Η «Βολιώτικη», για παράδειγμα, αποτελούσε την κατ' εξοχήν παραλλαγή βρώσιμων ελληνικών ελιών και ήταν γνωστή ως Άρτης, Αμφίσσης, Βόλου. Στη διάρκεια του Β' Παγκόσμιου Πολέμου εξαγόταν σε τεράστιες ποσότητες στην Αμερική, όπου καταναλώνονταν κυρίως από το λατινοαμερικάνικο πληθυσμό. Η παρασκευή των ελιών αυτών γίνεται κατά κύριο λόγο μέσα σε άρμη που τα παλαιότερα βιβλία την αναφέρουν ως «ελληνική μέθοδο παρασκευής ελιών». Κατά τη συλλογή τους, γίνεται μια πρώτη διαλογή των ελιών σε ποιότητες, ανάλογα με το μέγεθος. Έτσι έχουμε τις μεγάλες υγιείς ελιές (Α ποιότητας) και τις μικρότερες υγιείς (ποιότητες Β, Γ).
Οι ελιές που έχουν στίγματα και γενικά φαίνονται χτυπημένες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λαδιού, αφού, ως επί το πλείστον, οι ελιές Αμφίσσης είναι επιτραπέζιες και η ελαιοπαραγωγή γίνεται με πολύ καλό λάδι και καλή απόδοση ,κυρίως για το σπίτι του παραγωγού .
Το μεγαλύτερο μέρος της σοδειάς χρησιμοποιείται για τις ελιές «Κάδης», όπως ονομάζουν οι ντόπιοι, διότι παρασκευάζονται μέσα σε ξύλινους κάδους. Μάλιστα στην Άμφισσα, και την Αταλάντη όπου η παραγωγή επιτραπέζιων ελιών είναι μαζική, υπάρχουν στα εργοστάσια κάδοι πολύ μεγάλων διαστάσεων (χωρητικότητας 100-300 κιλών). Οι ελιές «Κάδης» συλλέγονται την περίοδο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου.
 Μετά τη συλλογή, διαλογή και τον καθαρισμό από ξένες ύλες, οι ελιές τοποθετούνται μέσα στο σκεύος αυτό χωρίς να χαράσσονται. Το χάραγμα των ελιών είναι επίπονη και χρονοβόρα εργασία που δεν ενδείκνυται φυσικά για μαζικές παραγωγές, μπορεί όμως και γίνεται ακόμα και σήμερα σε οικιακό επίπεδο. Μέσα στον κάδο προστίθεται νερό μέχρι να σκεπαστούν οι ελιές και στη συνέχεια αλάτι χοντρό θαλασσινό, σε αναλογία 5-10 κιλά αλάτι για 100 κιλά ελιές.
 Φυσικά τις περισσότερες φορές, ειδικά στα σπίτια, η προσθήκη του αλατιού γίνεται εντελώς εμπειρικά. Συνήθως για καλύτερη ανάμειξη τοποθετούν τις ελιές στον κάδο κατά στρώσεις, μια στρώση ελιές, μια αλάτι εναλλάξ. Οι ελιές μένουν στον κάδο και σε 2-3 μήνες περίπου είναι έτοιμες. Με τη μέθοδο αυτή οι ελιές μπορούν να διατηρηθούν για τουλάχιστον 2 χρόνια χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση τους.

Η μεγαλύτερη παραγωγή ελιών Αμφίσσης και Βόλου είναι οι ελιές «Κάδης» ενώ στήν Αταλάντη Φθιώτιδας και γενικότερα στην περιοχή της Λοκρίδας η μεγαλύτερη παραγωγή ελιών Αμφίσσης  γίνεται λάδι,  καθώς και  πράσινες ελιές, οι οποίες συλλέγονται πριν αρχίσουν να παίρνουν το γνωστό μας καστανό χρώμα. Οι ελιές αυτές που δεν έχουν ωριμάσει ακόμα συλλέγονται από τις 15 Σεπτεμβρίου μέχρι τις 15 Οκτωβρίου και φτιάχνονται όπως ακριβώς οι ελιές «Κάδης», με τη διαφορά ότι δεν τοποθετούνται σε κάδο αλλά σε μικρότερα δοχεία, λόγω της μικρής παραγωγής, χρειάζονται δε μεγαλύτερο χρόνο για να γίνουν, περίπου 4 μήνες.

  Οι ελιές τύπου Αμφίσσης είναι ιδανικές για πολλά και ξεχωριστά εδέσματα, μιας και έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα να αποχωρίζεται πολύ εύκολα η σάρκα τους από τον πυρήνα (κουκούτσι).

Απαιτήσεις σε έδαφος:
Η ελιά αναπτύσσεται σ’ όλα τα εδάφη ακόμα και στα άγονα πετρώδη. Αποδίδει όμως πολύ καλύτερα σε σχετικά γόνιμα εδάφη που συγκρατούν αρκετή υγρασία. Υποφέρει σοβαρά σε βαριά εδάφη που νεροκρατούν. Προτιμάει ουδέτερη ή ελαφρά αλκαλική αντίδραση (pH 7-8) του εδάφους, αντέχει όμως και στα ελαφρά όξινα εδάφη. Παρουσιάζει σχετικά καλή αντοχή στην αλατότητα του εδάφους,
εκδηλώνοντας μόνο μέτρια επίδραση σε ηλεκτρική αγωγιμότητα (ECe) μέχρι 4 dS/m και σε περιεκτικότητα ανταλλάξιμου Νατρίου (Νa) μέχρι 20-40%.
Ενδεικτική λίπανση κατά τα πρώτα έτη της εγκατάστασης των δένδρων:Ελαιόδενδρα 1-3 ετών: Κάθε έτος γίνεται λίπανση σε
κάθε δένδρο με 0,1 – 0,3 κιλά αζώτου, 0,1 – 0,3 κιλά P2O5 και 0,1-0,2 κιλά Κ2Ο.
Ελαιόδενδρα από 4 ετών έως το στάδιο παραγωγής: Κάθε έτος γίνεται λίπανση σε κάθε δένδρο με 0,3 – 0,5 κιλά αζώτου, 0,3 – 0,4 κιλά P2O5 και 0,2-0,4 κιλά Κ2Ο.
Ενδεικτική λίπανση σε παραγωγικά δένδρα
Χρόνος εφαρμογής: Οι φωσφοροκαλιούχες λιπάνσεις γίνονται το φθινόπωρο ή αμέσως μετά τη συγκομιδή του καρπού. Η αζωτούχος λίπανση σε ξηρικούς ελαιώνες γίνεται την περίοδο Δεκεμβρίου-Φεβρουαρίου, ει-δικότερα στην Ανατολική Ελλάδα (λίγες βροχοπτώσεις)
εφαρμόζεται στην αρχή της περιόδου αυτής, ενώ στη Δυτική προς το τέλος. Σε ποτιστικούς ελαιώνες το άζωτο μπορεί να χορηγηθεί σε τρεις δόσεις: α) μία το Δεκέμβριο-Φεβρουάριο ως βασικό λίπασμα και β) 2 άλλες αργότερα σε νιτρική μορφή.

Μεγάρων ,μια ελιά παντός καιρού με άριστο ελαιόλαδο!!!

Μεγάρων: Μεσόκαρπη,ωοειδές σχήμα μεγαλομέτριος καρπός, διπλής χρήσης ,δηλαδή λαδοελιά και επιτραπέζια , πράσινη ή μαύρη. Άριστη αντοχή στο ψύχος και τον καύσωνα.Φύεται σ΄όλη την Ελλάδα. 
Φέρει και τις συνωνυμίες Βοβωδίτικη, Περαχωρίτικη και Λαδολιά , ειναι γνωστή σ΄όλη την υπόλοιπη Ελλάδα και με πολλές άλλες ονομασίες π.χ. λαδολιά, χουρμαδολιά, καλολιά ,ποικιλία διαδεδομένη στην Αττική ,Βοιωτία(Παρνασσό)και Φθιώτιδα. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι κυμαίνεται γύρω στο 28%  και με εντατικότερη καλλιέργεια φθάνει στο 35%.Είναι μεσαίου μεγέθους και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λαδιού αρίστης ποιότητας και παρασκευή κονσερβών (πράσινες τσακιστές και μαύρες πατητές). Θεωρείται ποικιλία παραγωγική και ανεκτική στο ψύχος. 
Είναι δένδρο μετρίων διαστάσεων με μακριά μυτερά φύλλα. Ο καρπός ποικίλλει πάρα πολύ ως προς το μέγεθος και το σχήμα και μοιάζει πολύ με την Κορωνέικη μόνο ο καρπός της είναι πιο μεγάλος. Το δένδρο αντέχει στό ψύχος και στην ξηρασία και είναι πολύ παραγωγικό όταν δέχεται στοιχειώδεις έστω καλλιεργητικές φροντίδες και παρέχει λάδι αρίστης ποιότητας.

H μεγαρίτικη είναι πιθανότατα η πρώτη ελιά που υπέστη εκπίκριση (ξεπίκρισμα) και έγινε αντικείμενο εμπορικών συναλλαγών στην Ιστορία. Τη φτιάχνουν στο αλάτι,λιαστή ή ξυδάτη,ακόμη και χαρακτή ή στουμπιστή και καλλιεργείται στην Στερεά Ελλάδα Αττική,Βοιωτία, Εύβοια ,Φθιώτιδα ,Ευρυτανία, Αιτωλοακαρνανία και κυρίως στα Μέγαρα και τις γύρω περιοχές. Tο ελαιόλαδο από τις μεγαρίτικες ελιές διακρίνεται από αρκετό φρούτο και χορτάρι στη γεύση, με στοιχεία ανθών και αχλαδιού στη μύτη αλλά και την άριστη ποιότητα λαδιού που έχει σχεδόν μηδενική οξύτητα και δικαίως ονομάζεται έξτρα παρθένο.

Η Μεγαρίτικη ελιά μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο ως και 900 μ. Είναι όμως δένδρο απαιτητικό σε εδάφη με σχετική υγρασία και ψύχος. Ευδοκιμεί επίσης σε εδάφη βαθιά και γόνιμα, ενώ, για να αποδώσει τα μέγιστα έχει ανάγκη από απλές καλλιεργητικές φροντίδες. Γενικά το δέντρο της ελιάς εμφανίζει υποείδη, τύπους και ποικιλίες που δημιουργήθηκαν από φυσικές συνθήκες (κλιματολογικές και εδαφικές), με την πάροδο του χρόνου. Σε αυτό βοήθησε πολύ το γεγονός ότι η ελιά είναι δένδρο αιωνόβιο και πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα. Ακριβώς, τούτες οι συνθήκες είναι που κάνουν την Μεγαρική ελιά ξεχωριστό και μοναδικό υποείδος στη ποικιλία της, ακόμη και από της ελιές του ίδιου τύπου που φύονται σε διάφορα άλλα μέρη της Μεσογείου.
 Οι περίοδοι της καρποφορίας ξεκινάει εφόσον είναι μπολιασμένο σε αγριελιά από τον 3ο - 5ο χρόνο,διαφορετικά απο τον 8ο - 10ο και για 200 και άνω χρόνια. Εδώ θα πρέπει να τονισθεί, ότι στην Στερεά Ελλάδα υπάρχουν αιωνόβια δέντρα 400-500 , ίσως και περισσότερων χρόνων, όπου καρποφορούν ακόμη και δηλώνουν την αρχαιότητα του μοναδικού τοπικού υποείδους ‘’Μεγαρίτικη’’ της ποικιλίας: ‘’Olea europaea var. media oblonga’’.
 Το φύτεμα των ελαιόδεντρων (όπως μας λέγει ο Χρυ. Σύρκος στο βιβλίο του: ‘’Μεγαρίτης’’, ‘’Μεγαρίτισσα’’), ξεκινούσε απ’ την αναζήτηση άγριων φυτών που φύονταν στα δάση του όρους Πατέρα και των Γερανείων Όρεων. Τα άγρια τούτα ελαιόδεντρα οι Μεγαρείς τα αποκαλούσαν ‘’αργουλέους’’. Ξερίζωναν λοιπόν, με περίσσια προσοχή, τους ‘’αργουλέους’’ και τους τοποθετούσαν σε λάκκους της γης που τους έλεγαν ‘’τζάκια’’ και επί ένα χρόνο τους πότιζαν τακτικά. Κατόπι προετοίμαζαν το χωράφι που θα τα φύτευαν, ανοίγοντας μεγάλες λακκούβες όπου τοποθετούσαν τους ‘’αργουλέους’’. Μετά δυο χρόνια, το μήνα Απρίλη, μπόλιαζαν τα άγρια δεντράκια με τη Μεγαρική ποικιλία.
  H Mεγαρική ποικιλία αναπτύσσεται σε μέτριο έως μεγάλο δένδρο ορθόκλαδο, ύψους 5 – 10 μέτρων. Φέρει φύλλα πράσινα στην άνω επιφάνεια και φαιοπράσινα στην κάτω. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, μέσο βάρος 3,5 gr (2,5 – 5 gr) και φέρει θηλή. Καρποφορεί πλάγια σε βλαστούς προηγούμενου έτους από απλούς ανθοφόρους οφθαλμούς. Συνήθως παρενιαυτοφορεί. Η ύπαρξη ανθοφόρων οφθαλμών εξαρτάται από την βλαστική κατάσταση του δένδρου.

 Τα φυτώρια ελιάς Μεγάρων και άλλων ποικιλιών στην Τραγάνα , που γίνονται από την μικρή οικογενειακή γεωργική επιχείρηση των γονιών του αρχιτέκτονα Αργύρη Αλεξίου (τηλ. 6936950699) εδώ και 40 χρόνια και γίνoνται ακόμη με τον παραδοσιακό τρόπο με εμβολιασμό αγριελιάς , για καλύτερα αποτελέσματα, πιο γρήγορη καρποφορία , μεγάλη αντοχή στο ψύχος ΚΑΙ  ΕΦΟΔΙΑΖΕΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ  ΦΥΤΩΡΙΑ της περιοχής της Στερεάς Ελλάδας.

 ΤΟ ΦΥΤΩΡΙΟ ΕΛΙΑΣ , ΤΥΠΟΥ ΓΛΑΣΤΡΑΣ απο ΑΓΡΙΕΛΙΑ ΓΙΝΕΤΑΙ και ΞΕΚΙΝΗΣΕ απο την ΤΡΑΓΑΝΑ Φθιώτιδας, 133 χιλιόμετρα απο την ΑΘΗΝΑ. Η ελιά σίγουρα μ΄αυτόν τον τρόπο αποδίδει καρπό από τον 3ο-4ο χρόνο και είναι ανθεκτική σε παγετό και καύσωνα !!! αντίθετα με μοσχεύματα και παραφυάδες που κάνουν φθηνότερα (1-2-3-4 ευρώ),τα φυτώρια ελιάς με μοσχεύματα και παραφυάδες, έχουν καρπό μετά απο 9 - 10 χρονια και δεν αντέχουν.....Τα ελαιόδενδρα, που αναπτύσσονται στο φυτώριο μας, είναι ήδη προσαρμοσμένα στις εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες του τόπου μας, με αντοχή εώς και -21o C και περισσότερο αρκεί το μπόλι να φυτευτεί κι αυτό τουλάχιστον 10-15 πόντους στο έδαφος. 

  Γι αυτό ΠΡΟΣΟΧΗ στο τι αγοράζετε , ένα απλό τέστ είναι να βγάλετε 1 ελιά (απο την γλάστρα της) και θα δείτε αν είναι απο αγριελιά .... αν είναι αγριελιά , το ριζικό σύστημα θα ειναι χονδρό σαν μια γροθιά και περισσότερο και με σχηματισμένο κορμό που είναι εμβολιασμένος... άν έχει απλά λίγα "μουστάκια" είναι μόσχευμα..... γι αυτό αξίζει να χαλάσετε(την γλάστρα του) επιτόπου ,ενός δενδρύλλιου αξίας 3 ή 5 ευρώ για να δείτε.... προσοχή η τιμή του μπορεί να είναι και ίδια με την ελιά απο αγριελιά (4.50 -7 ευρώ) αλλά η ελιά δεν είναι ίδια ....δείτε το ριζικό σύστημα......

 Η Μεγαρίτικη ποικιλία, όπως ήδη έχουμε δει , είναι διπλής χρήσης. Έτσι, συλλέγεται για την παραγωγή λαδιού πολύ καλής ποιότητας, καθώς η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φθάνει έως 28% με χαμηλά έως και καθόλου οξέα. Επιπρόσθετα, ωριμάζει τους καρπούς της με φυσικό τρόπο πάνω στο δένδρο, που ενδείκνυνται για την παρασκευή του τύπου επιτραπέζιων ελιών: ‘’χαμωλαίο’’, ‘’χαμάδες’’ (τοπικές Μεγαρίτικες ονομασίες σαν υποείδος), είτε της ίδιας ποικιλίας: ‘’θρούμπες’’ (κοινής ονομασίας). Σήμερα η ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου των Μεγάρων (παρ’ όλου που ήταν από τα πάρα πολύ καλά), έχει βελτιωθεί ακόμη περισσότερο μέσω: της κατάλληλης μεθόδου συγκομιδής, της μετασυλλεκτικής μεταχείρισης και της εφαρμογή της σύγχρονης τεχνικής εξαγωγής λαδιού. Και σαν αποτέλεσμα το παραγόμενο λάδι, πάνω από το 80%, να έχει οξύτητα χαμηλότερη του ενός βαθμού. Έχει κίτρινο χρυσαφί χρώμα, γλυκιά γεύση και άρωμα ώριμων καρπών ελιάς. Λόγω των λεπτών γευστικών χαρακτηριστικών του και των πολύτιμων συστατικών του, προτιμάται ιδιαίτερα στις σαλάτες και στην υγιεινή διατροφή, γενικότερα καταναλώνεται πολύ ευχάριστα ωμό ή μαγειρεμένο.
 Οι παλιοί Μεγαρίτες λέγανε: ‘’Αν βγεις στον κάμπο με τις ελιές, δε σου κάνει καρδιά για να γυρίσεις πίσω στην πόλη’’. H καλλιεργούμενη (ήμερη) ελιά ανήκει στην οικογένεια ‘’Oleaceae’’ και το βοτανικό της όνομα είναι ‘’Olea sativa euromediterranea’’. Η ελιά καλλιεργείται απ’ το 4000-5000 π.Χ. περίπου στο μεσογειακό χώρο. Οι επιστήμες της ιστορίας και της αρχαιολογίας με έρευνες που βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη παρουσιάζουν απολιθώματα ελιάς στον ελληνικό χώρο με την εντυπωσιακή ηλικία των 50.000 – 60.000 ετών!
 Kάθε υπόθεση είναι δυνατή για την καταγωγή του δέντρου της ελιάς. H ιστορία της αρχίζει με αυτή της Λεκάνης της Μεσογείου και είναι συνδεδεμένη με την περίοδο των ανακαλύψεων, των κατακτήσεων και του εμπορίου. Διάφορα χαρακτηριστικά έχουν χρησιμοποιηθεί για την διάκριση των καλλιεργούμενων ποικιλιών της ελιάς, όπως είναι το μέγεθος του φύλλου , το σχήμα και το μέσο βάρος του καρπού , το σχήμα του κουκουτσιού κλπ. Τα χαρακτηριστικά όμως αυτά δεν είναι σταθερά, γιατί επηρεάζονται από τους περιβαλλοντικούς παράγοντες και γι’ αυτό δεν αποτελούν πάντοτε αξιόπιστα κριτήρια. Με την εφαρμογή όμως της ηλεκτροφοριτικής τεχνικής και τη μελέτη 16 ενζυμικών πολυμορφισμών κατέστη δυνατή η πλήρης διάκριση 27 καλλιεργούμενων ποικιλιών . To βασικό πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι επιτρέπει τον καθορισμό της γενετικής συνθέσεως ενός οργανισμού.
 Οι διάφορες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην χώρα μας κατατάσσονται, με κριτήριο το βάρος των καρπών τους σε τρεις κατηγορίες : μικρόκαρπες (1.2 – 2.6 γραμμάρια), μεσόκαρπες (2.7 – 4.2 γραμμάρια) και αδρόκαρπες (4.3. – 10.5 γραμμάρια). Μία λοιπόν από τις είκοσι εφτά καλλιεργούμενες ποικιλίες ελιάς και μέσα στις οκτώ μεσόκαρπες αναγνωρίζεται η Μεγαρίτικη ποικιλία. H ελιά για τους έλληνες έγινε το σύμβολο της ειρήνης, της σοφίας και της νίκης. Mε κλάδο ελιάς (κότινο) στεφάνωναν τους αθλητές και τους Oλυμπιονίκες στην αρχαία Ελλάδα. Ενώ ο Ελύτης θέλοντας να παρουσιάσει την θεμελιώδη ουσία του ελληνικού κοινωνικού ‘’κατεστημένου’’ είπε: ‘’μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι’’.
  Η ελιά η παιδοτρόφα, όπως έγραψε ο Σοφοκλής, το πρώτο δέντρο που αναδύθηκε μετά το κατακλυσμό του Νώε, όπως αναφέρει η Χριστιανική παράδοση, ένα σύγχρονο ελιξίριο ζωής, όπως το θέλουν οι καιροί σήμερα. Και ο Όμηρος, όταν πρόκειται ν’ αναφερθεί στην ελιά: τηλεθόωσα, τανύφυλλον, ιερήν, την αποκαλεί και ευώδες είναι το έλαιον. Στα Βυζαντινά χρόνια και την μετέπειτα εποχή της τουρκοκρατίας, το εμπόριο του λαδιού άνθισε πολύ γιατί τα παλάτια και τα σεράια των αρχόντων ήθελαν πολύ λάδι για το φωτισμό και για διατροφή.

11 μικρές επιχειρήσεις που κάνουν την Ελλάδα περήφανη σε όλο τον κόσμο!!!

Στα πρόσφατα διεθνή Great Taste Awards, τα ελληνικά τρόφιμα σάρωσαν τα πιο σημαντικά βραβεία. Πρωτοστάτησαν 11 εταιρείες με εξαιρετική ποιότητα στα προϊόντα τους και σημαντικό –για το μέγεθός τους- δίκτυο εξαγωγών. Αξίζει να τις γνωρίσουμε όλες!

Από τον Παναγιώτη Χριστόπουλο

Αξίζει να δώσει κανείς ιδιαίτερη προσοχή στις επιχειρήσεις που παρουσιάζουμε σήμερα από την στήλη μας. Δεν πρόκειται για μεγάλα ονόματα –οι περισσότεροι, πιθανότατα, δεν τις έχετε ακούσει ποτέ. Και δεν έχουν κάποια ιστορία που μετράει πολλά χρόνια και έχει να μας διδάξει κάτι για την συνέχεια, την επιμονή, τα διδάγματα του παρελθόντος που γίνονται κάρβουνο για να τρέξει η μηχανή στο αύριο.

Αυτό, όμως, που έχουν οι 11 εταιρείες του σημερινού «Ψωνίζουμε Ελληνικά» είναι το savoir faire. Το πώς, μέσα σε ένα τόσο αρνητικό κλίμα για την Ελλάδα, μπορεί ένας επιχειρηματίας να πετύχει πολλά.

Θέλετε την απάντηση; Ορίστε: Χρειάζεται ποιότητα στο προϊόν, την καλή πρώτη ύλη που σού προσφέρει η ελληνική φύση και μια εξωστρέφεια δημιουργική, την σύσταση ενός δικτύουεξαγωγών που ξεπερνάει τα συνηθισμένα και που, ίσως, πρέπει να βασιστεί σε προσωπικές σχέσεις, άρα πολλά ταξίδια, καλή γνώση του διεθνούς περιβάλλοντος και εντιμότητα. Κοινώς,χρειάζεται πολλή και καλή δουλειά και η Ελλάδα διαθέτει αυτήν την στιγμή τα μυαλά για κάτι τέτοιο. Νεαρούς επιστήμονες που λατρεύουν τον τόπο τους και ξέρουν πώς να μετατρέψουν μια μικρή παραγωγή σε σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.

Οι 11 εταιρείες που σας παρουσιάζουμε διέπρεψαν πριν λίγες ημέρες στα περίφημα βραβεία τροφίμων Great Taste Awards (ξεχωρίζοντας ανάμεσα σε περίπου 1.000 εταιρείες και πάνω από 8.000 προϊόντα), κάνοντας την Ελλάδα περήφανη σε όλον τον κόσμο και δείχνοντας με το παράδειγμά τους ότι στην σημερινή οικονομική κρίση δεν χρειάζεσαι τα τεράστια κεφάλαια ή το μεγάλο όνομα για να πετύχεις. Ας τις γνωρίσουμε καλύτερα, για να μάθουμε από τον τρόπο τους και γιατί αξίζει να καταναλώνουμε τα εξαιρετικά προϊόντα τους. Κάποια στιγμή, θα επανέλθουμε με αναλυτικότερη παρουσίαση για τις πιο σημαντικές από αυτές.

Αξίζει να σημειώσουμε πως 4 από αυτές είναι οικογενειακές επιχειρήσεις των 2 ή 3 ατόμων (Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου, Simply Delicious, Μελισσουργείον, Candias Oil), ενώ 3 (Odysea, The Greek Deli, Karpos Company) εδρεύουν στο εξωτερικό (Μεγάλη Βρετανία και Ιαπωνία). Αλλά και οι υπόλοιπες 4 (Τυροκομείο Αρβανίτη, Γαία, Blauel και Esti) δεν είναι παρά μικρές, σχετικά, επιχειρήσεις που απασχολούν 30 με 50 εργαζόμενους. Ωστόσο σχετικά με το μέγεθός τους, οι επιτυχίες τους στους διεθνείς διαγωνισμούς δείχνουν ότι αυτό που μετράει πάνω από όλα είναι η ποιότητα!

Τυροκομείο Αρβανίτη

Λίγες ημέρες πριν από την διάκρισή του στο Great Taste Awards, το Τυροκομείο Αρβανίτη γυρνούσε και με το Χρυσό Μετάλλιο του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος Τυριού από τις ΗΠΑ για την φέτα του, ενώ στον ίδιο διαγωνισμό το Ντόπιο Τυρί Νεοχωρούδαςκατέκτησε το αργυρό στην κατηγορία του. Στο Great Taste Awards η φέτα Αρβανίτη ήταν η μόνη στην κατηγορία τους που κέρδισε 3 αστέρια (άριστα δηλαδή!) ενώ και το Τυρί Τσαντίλας που βγάζει η ίδια εταιρεία πήρε 2.

Το Τυροκομείο Αρβανίτη έχει μια ιστορία 32 ετών και πρόκειται για ένα από τα πιο πρωτοποριακά στην χώρα μας. Η μονάδα παραγωγής του βρίσκεται στην καρδιά της ελληνικής γαλακτοκομίας, στη Νεοχωρούδα της Μακεδονίας και έχει έκταση 2.000 τ.μ. Οι εξαγωγέςτου ξεκίνησαν το 1999 και σήμερα καλύπτουν το μεγαλύτερο κομμάτι της Ευρωπαϊκής Ένωσης και αποτελούν το 25% του συνολικού τζίρου της επιχείρησης.

Μερικά από τα προϊόντα του: Αγελαδινό Τυρί, Ανθότυρο, Ντόπιο Τυρί, Φέτα ΠΟΠ, τα Ποντιακά τυριά Γαής και Πλεξούδα, Κατσικίσιο Τυρί Χαλκιδικής, Κασέρι Π.Ο.Π., Κεφαλοτύρι Αγελαδινό ρόδα, Κεφαλοτύρι Πρόβειο, Μανούρι Π.Ο.Π., Μυζήθρα, Ορεινό Ημίσκληρο, Σαγανάκι, Καπνιστό Τυρί Θεσσαλονίκης, Σουλουγούνι, Φρέσκο Τυρί Τσαντίλας και Κατσικίσιο Τυρί Τσαντίλας Παραδοσιακό.

Γαία

Με εργοστάσιο 6.500 τ.μ. κοντά στο Αγρίνιο και 3 πλήρως αυτοματοποιημένες γραμμές παραγωγής (συσκευασίας ελαιόλαδου, ελιών και προϊόντων όπως πατέ ελιάς), η Γαία είναι η μεγαλύτερη από τις επιχειρήσεις που σας παρουσιάζουμε σήμερα. Ξεκίνησε το 1995 με ένα όραμα: Να κάνει τις ελληνικές γεύσεις γνωστές σε όλον τον κόσμο και να τις καθιερώσει στα πιο σημαντικά delicatessen του εξωτερικού. Μπορεί να καυχιέται ότι το πέτυχε.

Οι ελιές της Γαίας είναι οι πιο πολυβραβευμένες ελιές στον κόσμο. Κάθε χρόνο συγκεντρώνει δεκάδες μετάλλια σε διεθνείς διαγωνισμούς και τα φετινά Great Taste Awards δεν θα μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση. 3 αστέρια μάζεψαν τα προϊόντα της στον διαγωνισμό του Λονδίνου, ενώ νωρίτερα μέσα στη χρονιά η εταιρεία γύρισε και με 5 βραβεία από τον διεθνή διαγωνισμό του Λος Άντζελες για το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο. Τα προϊόντα της αυτήν την στιγμή εξάγονται σε όλες τις ηπείρους του κόσμου, πλην της Αφρικής, κάνοντάς την τον πιο δυνατό πρέσβη της ελληνικής ελιάς και των παραγώγων της στον κόσμο!

Blauel

Nα και μια συναρπαστική ιστορία ελληνογερμανικής φιλίας! Την δεκαετία του '70 ο Φριτς Μπλάουελ, λάτρης της Ελλάδας, μετακομίζει μόνιμα στη Μάνη. Το 1980 ιδρύει την επιχείρηση «Φρίντριχ Μπλάουελ» στην Καλαμάτα και ξεκινάει πρώτος κάτι που σήμερα αποτελεί τη μεγαλύτερη μόδα στο ελαιόλαδο: την βιολογική καλλιέργεια!

Αυτήν την στιγμή περίπου 500 αγρότες και πάνω από 300.000 ελαιόδεντραπεριλαμβάνονται στο πρόγραμμα βιολογικής γεωργίας Μπλάουελ. Η επιχείρησή έχει μετατραπεί στο μεγαλύτερο εργοδότη της περιοχής και δεκάδες νέοι επιστρέφουν στη Μάνη για να αναλάβουν τους ελαιώνες της οικογένειάς τους. Και, βέβαια, παράγει εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που διακρίνεται κάθε χρόνο στους διεθνείς διαγωνισμούς και κάνει την περιοχή (αφού στην ετικέτα γράφει "Mani") διάσημη σε όλον κόσμο!

Η ίδια η επιχείρηση απασχολεί 35 άτομα και κάνει ένα τζίρο κοντά στα 5 εκατ. ευρώ το χρόνο, έσοδα που κατά 99% προέρχονται από τις εξαγωγές της σε πολλές χώρες, αλλά κυρίως προς τις Γερμανία, Ελβετία, Αυστρία, Κίνα, ΗΠΑ, Δανία, Σουηδία, Ολλανδία, Αγγλία, Ιαπωνία.

Esti

Δηλαδή... εστί! Όπως λέει και το moto της εταιρείας: «Ελαιόλαδο esti ελληνική παράδοση». Η εν λόγω επιχείρηση είναι η πιο ιστορική από τις 11 που σας παρουσιάζουμε σήμερα. Μετράει μάλιστα ακριβώς 100 χρόνια ζωής, αφού ιδρύθηκε το 1912 από τους αδελφούς Πλεμμένουστην Καλαμάτα. Από τότε συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στην παραγωγή ενός από τα πιο ποιοτικά ελληνικά φυσικά προϊόντα, του ελαιόλαδου το οποίο εξάγει στα πέρατα του κόσμου (σε 22 χώρες, ανάμεσά τους: ΗΠΑ, Βραζιλία, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και φυσικά στην Ευρώπη). Εδώ και τρία χρόνια, βέβαια, ανήκει στον όμιλο επιχειρήσεων Υφαντής (του γνωστού... παριζακίου!), χωρίς ωστόσο να αλλάξει κάτι στην φιλοσοφία της.

Εκτός από εξαιρετικά παρθένο Ελαιόλαδο, η Esti εξάγει και ελιές και όλα τα υπόλοιπα προϊόντα που σχετίζονται με αυτές. Στο διεθνή διαγωνισμό για το Παρθένο Ελαιόλαδο του Λος Άντζελες κατέλαβε το χάλκινο μετάλλιο ενώ το λάδι της πήρε ένα αστέρι και στο Great Taste Awards.

Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου

Οι ελαιώνες «Αρμονία» βρίσκονται στους πρόποδες των δύο περήφανών βουνών της Πελοποννήσου, του Ταΰγετου και του Πάρνωνα, κοντά στην Σπάρτη. Ελιές Καλαμών και «κορωνέικες» καλλιεργούνται με βιολογικό (ή βιολειτουργικό, όπως τον ονομάζει η οικογένεια Σακελλαρόπουλου) τρόπο, δίνοντας εξαιρετικά προϊόντα που ήδη έχουν γίνει διάσημα σε όλον τον κόσμο, μέσα στα 14 χρόνια από τότε που ιδρύθηκε η εταιρεία.

Η φιλοσοφία του Γιώργου Σακελλαρόπουλου (ο οποίος απασχολεί στην εταιρεία ελάχιστα άτομα, κάποιους στενούς του συγγνείς δηλαδή) που επιμένει στην βιολογική καλλιέργεια και την βιολογική επεξεργασία και δεν συμβιβάζεται με τίποτε λιγότερο επιβραβεύεται κάθε χρόνο με δεκάδες διακρίσεις. Στα Great Taste Awards τα λάδια του και οι ελιές του τιμήθηκαν με δύο βραβεία –το «Φυλλικόν Πρωτέλαιο», μάλιστα, κατέκτησε 2 αστέρια.

Candias Oil

Candia Soil σημαίνει το χώμα της Κρήτης, η κρητική γη. Candia ήταν το όνομα του νησιού κατά την ενετοκρατία. Σε αυτό το χώμα, σε αυτήν την κρητική γη φυτρώνει η θαυματουργός ελιά. Το λάδι της Κρήτης, το Candias Oil δηλαδή, είναι από τα πιο ποιοτικά του κόσμου και η εν λόγω επιχείρηση μια από τις κορυφαίες στο κρητικό λάδι. Γιατί; Γιατί έχει επιλέξει νασυνεργάζεται με τους καλύτερους ελαιοπαραγωγούς του νησιού, κυρίως μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις με μικροσκοπικούς ελαιώνες, τους οποίους φροντίζουν με μανία!

Η εταιρεία επέλεξε να μην ασχοληθεί με άλλο προϊόν πέραν του ελαιόλαδου. Το εξάγει στις σημαντικότερες αγορές του κόσμου μέσα σε πανέμορφα σχεδιασμένες συσκευασίες και έχει περιοριστεί σε 5 συγκεκριμένα προϊόντα, όλα τους παρθένα ελαιόλαδα. Η επιμονή της στην λεπτομέρεια θυμίζει τους κορυφαίους αμπελώνες του κόσμου, της Βουργουνδίας και του Μπορντό και πραγματικά σε τίποτε δεν έχει να ζηλέψει το λάδι της από τα κορυφαία γαλλικά κρασιά –αναλογικά, βέβαια, για την κάθε αγορά.

Μελισσουργείον

Όπως καταλαβαίνει κανείς από το όνομα της επιχείρησης, ασχολείται αποκλειστικά με το μέλι. Στο Great Taste Awards τα πήγε περίφημα, κερδίζοντας 3 αστέρια για το θυμαρίσιο της και 1 αστέρι για το μέλι από πεύκο. Και δεν θα μπορούσε να πάρει και πολύ περισσότερα, αφού όλα κι όλα τα προϊόντα της εταιρείας είναι... τρία (προσθέστε και το ελατίσιο μέλι).

Ξεκίνησε πριν 4 χρόνια στις Κονίστρες Ευβοίας, με μελίσσια που συντηρούνται με βιολογικό τρόπο και σε περιοχές όπου το θυμάρι και τα κωνοφόρα παραμένουν εντελώς ανέγγιχτα από φάρμακα, με αποτέλεσμα η ποιότητα των προϊόντων της να φτάσει πολύ γρήγορα σε πολύ υψηλό επίπεδο.

Η εταιρεία αποτελείται από μόνο δύο άτομα, τον Κώστα Αργύρη και τη Νατάσσα Κεφαλά, δύο νέους ανθρώπους που έμαθαν την τέχνη της μελισσοκομίας και έφυγαν από την Αθήνα, τη ζωή και τις συνήθειές τους εκεί, για να στήσουν το Μελισσουργείον στην Εύβοια και να κυνηγήσουν την τελειότητα στην παραγωγή του μελιού.

Simply Delicious

Η σειρά Simply Greek του Μανόλη και της Ελένης (άλλη μια εταιρεία δύο μόνο ατόμων!) αποτελείται από 6 απλές έτοιμες σάλτσες: Τομάτα & Θυμάρι, Τομάτα & Φέτα, Τομάτα & Ελιές, Τομάτα & Σκόρδο, Τομάτα & Βασιλικός, Τομάτα & Τσίλι. Αυτό είναι όλο. Πρόκειται για μια μικρή επιχείρηση των δύο ατόμων. Σαν να λέμε ότι το μεράκι που βάζουν στην κουζίνα τους το έβαλαν και σε μικρά βαζάκια και το εξάγουν.

Κι όμως, αυτό το ελληνικό μεράκι φέρνει αποτελέσματα. Η σάλτσα «Τομάτα & Σκόρδο» τιμήθηκε στα πρόσφατα Great Taste Awards, αποδεικνύοντας ότι όταν διαλέγεις τις καλύτερες πρώτες ύλες που προσφέρει η ελληνική γη, μπορείς να κάνεις θαύματα ακόμη και από το τίποτε!

Odysea

Λάδι, ελιές, τυρί, κρόκος, μέλι, ό,τι καλύτερο μπορεί να προσφέρει η ελληνική γη είναι τα προϊόντα που η Odysea εισάγει από την Ελλάδα και εμπορεύεται στη Μεγάλη Βρετανία. Μπορεί στην Ελλάδα να μην την γνωρίζουμε οι περισσότεροι, αλλά στο Λονδίνο την ξέρουν καλά εδώ και 20 χρόνια περίπου.

Κατ' αρχάς τα προϊόντα της τα χρησιμοποιούν όλοι οι βραβευμένοι σεφ που έχουν εντάξει ελληνικά πιάτα στο μενού τους (και εννοείται όλοι οι Έλληνες σεφ της βρετανικής πρωτεύουσας). Αλλά και μέσα από τα διάφορα events που οργανώνει κατά καιρούς, με «γευσιγνωσίες Ελλάδας», αποτελεί κορυφαίο πρεσβευτή της χώρας μας στη Μεγάλη Βρετανία. Και βέβαια, ακολουθούν τα βραβεία. Στα Great Taste Awards πήραν αστέρια, ούτε λίγο ούτε πολύ, 10 προϊόντα της! Κορυφαίο όλων το μέλι της από κονοφώρα, που κατέκτησε 2 αστέρια. Εκτός από τις διακρίσεις για την ποιότητα των προϊόντων της, η επιχείρηση έχει κερδίσει πολλά βραβεία για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και για την Τεχνική Υπεροχή. Ο Παναγής Μανουηλίδης, ο ιδιοκτήτης της, είναι συχνός ομιλητής σε συνέδρια και ημερίδες σχετικά με εξαγωγές και νέες επιχειρηματικές δραστηριότητες.

Αυτό που ξεκίνησε ως ένας απλός πάγκος που πουλούσε ελιές στην υπαίθρια αγορά του Portobello το 1991, έχει μετατραπεί στην πιο επιτυχημένη ελληνική επιχείρηση τροφίμων που εδρεύει στο εξωτερικό και απασχολεί 20 άτομα, οι περισσότεροι εκ των οποίων είναι Έλληνες του Λονδίνου!

The Greek Deli

Μια επιχείρηση που κάνει την Ελλάδα διάσημη για τις γεύσεις της στον κόσμο, αλλά δεν δραστηριοποιείται στη χώρα μας. Λειτουργεί κυρίως ως κατάστημα για διάφορα ποιοτικά ελληνικά γκουρμέ προϊόντα (από ξύδια και πίτες, ελιές, λάδι, γιαούρτια, μέχρι γλυκά), αλλά διαθέτει και διάφορα δικά του, που παράγουν αποκλειστικά για την εταιρεία ντόπιοι παραγωγοί. Στη Μεγάλη Βρετανία θεωρείται από τις κορυφαίες επιλογές για ελληνικές γεύσεις και, γενικά, μεσογειακή διατροφή.

Karpos Company

H πιο «νεαρή» από τις επιχειρήσεις που σας παρουσιάζουμε σήμερα, ιδρύθηκε μόλις το 2010, καταμεσής της κρίσης και εξάγει προϊόντα που οι εμπνευστές της έχουν επιλέξει οι ίδιοι στα ταξίδια τους ανά την Ελλάδα. Μιλάμε φυσικά για γκουρμέ τροφές, υψηλής ποιότητας. Πρόκειται, στην ουσία, για ένα online delicatessen, όπου μπορεί ο λάτρης της μεσογειακής διατροφής από οποιαδήποτε γωνιά του πλανήτη να αγοράσει λάδια, μέλια, παξιμάδια, σάλτσες και γλυκά –κάποια εκ των οποίων παράγονται αποκλειστικά για την Karpos.

http://www.newsbomb.gr/ 
Επιλέγουμε τις επιχειρήσεις που δίνουν δουλειά σε Έλληνες!

Ελαιόλαδο: Χρυσάφι μέσα σε μπουκάλι !!!

Όλοι μας απολαμβάνουμε το ανεκτίμητο για την υγεία μας πρασινοκίτρινο υγρό, δώρο της μεσογειακής φύσης. Ποιά είναι όμως τα ευεργετικά συστατικά του λαδιού και τί μπορούμε να κάνουμε εμείς για να ενισχύσουμε την ευεργετική δράση τους; Ποιό λάδι είναι το «καλύτερο» και πώς να το μεταχειριστούμε; Πότε πρέπει να συνθλίβονται οι ελιές και τί συμβαίνει μέσα σε ένα ελαιοτριβείο; Τί προδίδουν οι ονομασίες των διαφόρων ειδών λαδιού στις συσκευασίες και πόσο βάζει κάθε φορά το… δαχτυλάκι της η Χημεία προκειμένου το αποτέλεσμα να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές; Αυτά και αρκετά ακόμη «μυστικά» του λαδιού μπορείτε να διαβάσετε στις σελίδες που ακολουθούν.

Μέσα στον Νοέμβριο αρχίζει η συγκομιδή του ελαιοκάρπου που πρέπει να πάρει όσο πιο γρήγορα γίνεται τον δρόμο για το ελαιοτριβείο. Θα είναι μια καλή χρονιά η εφετινή, λένε οι παραγωγοί και μένει να δούμε πώς θα φθάσει αυτό και στον καταναλωτή στην καλύτερη και υγιεινότερη μορφή.


Πόσους λύχνους έχετε στο σπίτι;

Αυτό θα μπορούσε να είναι ερώτηση του εφοριακού της προϊστορικής εποχής. Γιατί; Διότι ο φωτισμός της μινωικής εποχής γινόταν με λυχνάρια που έκαιγαν ελαιόλαδο. Και οι πλούσιοι της εποχής ξεχώριζαν εκτός των άλλων και από το πόσο λάδι κατανάλωναν. Αλλά δεν το ξόδευαν μόνον εκεί. Για τον φωτισμό τους δηλαδή αλλά ήταν και ένα σύμβολο πλούτου αφού οι πιο φτωχοί περνούσαν με κρίθινο παξιμάδι, βουτηγμένο τις πιο πολλές φορές σε νερωμένο κρασί και τρώγοντας σπόρους διαφόρων δημητριακών ενώ οι πιο πλούσιοι είχαν περισσότερο ελαιόλαδο στο διαιτολόγιό τους και λιγότερους σπόρους. Αργότερα έγινε από τον Ιπποκράτη μια πιο συστηματική καταγραφή και των θεραπευτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου και αυτές έφθασαν κοντά στις εξήντα, ενώ από τον λόγο του Λυσία «Περί σηκού απολογία» επιβεβαιώνεται ότι υπήρχαν και ιερές ελιές στην Αθήνα και κάποιος σύρθηκε ως το δικαστήριο με κίνδυνο, αν καταδικαζόταν να εξοριστεί και να δημευθεί η περιουσία του, διότι κατηγορήθηκε πως ξερίζωσε ιερή ελιά και κατέστρεψε τον σηκό, δηλαδή το περιτείχισμα που την προφύλασσε και οριοθετούσε τον ιερό χώρο γύρω της. Ηδη στην εποχή των κλασικών χρόνων δηλαδή είχαν συνειδητοποιήσει οι άνθρωποι σε αυτόν τον τόπο την αξία ενός τέτοιου δέντρου και των καρπών του.


Υπάρχει μια επιστήμη που ονομάζεται (παλαιο)γυρεολογία και ανάμεσα στα ενδιαφέροντά της είναι να αναλύονται κόκκοι γύρης από διάφορα δέντρα που καταφέρνουν να ανιχνεύσουν οι ερευνητές όταν αυτοί ξέμειναν στον βυθό παλαιών λιμνών και ελών. Επειδή λοιπόν μπορούν να ξεχωρίσουν και σε ποιο δέντρο ανήκουν οι διάφοροι κόκκοι γύρης βρίσκουν ότι ελιές καλλιεργούνταν σε Ηπειρο, Θεσσαλία, Ανατολική Στερεά, Βοιωτία, Κρήτη. Ελαιόλαδο σε θραύσματα αγγείων ανιχνεύθηκε επίσης από τη Νεολιθική εποχή ενώ απολιθώματα φύλλων ελιάς από τις Κυκλάδες θεωρήθηκε ότι έχουν ηλικία πενήντα ή και εξήντα χιλιάδων ετών! Οπότε δεν πρέπει να είναι υπερβολική και η άποψη ότι από τη Νεολιθική ακόμη εποχή είχαμε δέντρα ελιάς όχι πλέον σε άγρια κατάσταση αλλά αντικείμενα συστηματικής καλλιέργειας και περιποίησης αφού συγγραφείς όπως ο Θεόφραστος και ο Πλίνιος συνιστούσαν, σε πλήρη αντίθεση με ό,τι γίνεται σήμερα, να μη ραβδίζουν τα ελαιόδεντρα και ακόμη να προσέχουν να μην καταστρέφουν φύλλα και τρυφερά βλαστάρια.


Η ακτινογραφία του λαδιού

Ενα ελαφρά τροποποιημένο μόριο γλυκερίνης που έχουν προσκολληθεί σε αυτό τρεις ουρές από 6 ως 26 άτομα άνθρακα δεσμευμένα μεταξύ τους με απλούς ή διπλούς δεσμούς είναι η πιο υποτυπώδης περιγραφή των μορίων που συγκροτούν ό,τι συνηθίζουμε να αποκαλούμε λιπαρή ουσία. Συνήθως τα ζωικά λίπη, όπως είναι το βούτυρο για παράδειγμα, σε θερμοκρασία δωματίου είναι σε στερεά μορφή ενώ τα φυτικά λίπη που τα ονομάζουμε γενικά έλαια, είναι στην ίδια περιοχή θερμοκρασιών (15-25 βαθμοί Κελσίου) σε υγρή μορφή. Είναι οι «ουρές» αυτές, με το μήκος και τη μορφή τους που κάνουν να υπάρχει ποικιλία. Αλλες είναι σε ευθεία γραμμή, όταν οι άνθρακες συνδέονται μεταξύ τους με απλό δεσμό και τα αντίστοιχα λίπη ονομάζονται (κε)κορεσμένα, ενώ αυτές με διπλό δεσμό έχουν σχήμα τεθλασμένης και οι αντίστοιχες ουσίες με τέτοια μόρια ονομάζονται ακόρεστες. Είναι εύκολο να καταλάβουμε από αυτά τα λίγα ότι οι ουσίες με (κε)κορεσμένους δεσμούς, δηλαδή με ευθείες ουρές, δημιουργούν εύκολα κρυστάλλους και είναι σε πιο στέρεα μορφή σε συνηθισμένες θερμοκρασίες. Το αντίθετο συμβαίνει με τις ακόρεστες. Το ελαιόλαδο ανήκει στις ακόρεστες ουσίες, με ουρά 18 ατόμων άνθρακα και στερεοποιείται όταν η θερμοκρασία του πέσει κάτω από τους 13 βαθμούς.

Το κύριο λιπαρό οξύ του άθερμου, παρθένου αγουρέλαιου είναι το ελαϊκό, ένα λιπαρό οξύ ιδιαίτερα διαδεδομένο στο ελληνικό ελαιόλαδο. Το δεύτερο κατά σειρά λιπαρό οξύ του είναι το λινελαϊκό, ενώ επίσης περιέχει α-λινολενικό και αραχιδονικό.


Αντιοξειδωτική «βόμβα»

Η υψηλή περιεκτικότητα του άθερμου, παρθένου (αγουρ)έλαιου σε ελαϊκό οξύ το κάνει ανθεκτικό στην οξείδωση. Αυτό συμβαίνει, όχι μόνο γιατί είναι φτωχό σε πολυακόρεστα και πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, αλλά και επειδή είναι πλούσιο σε α-τοκοφερόλη.

Εδώ αξίζει να έχουμε υπόψη μας ότι και το ηλιέλαιο είναι πλούσιο σε α-τοκοφερόλη, αλλά είναι επίσης πλούσιο και σε πολυακόρεστα, κάτι που το καθιστά λιγότερο ευεργετικό ως προς την οξείδωση, σε σύγκριση με το αγουρέλαιο. Είναι προφανές ότι το ξερικό, άθερμο, παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει έναν μοναδικό συνδυασμό από μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Αυτό το χαρακτηριστικό, σε συνδυασμό με τον πλούτο του σε αντιοξειδωτικά, του προσδίδει υψηλή διατροφική αξία. Διότι άλλα στοιχεία του είναι οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) και τα καροτενοειδή, όπως η ξανθοφύλλη, τα καροτένια και το λυκοπένιο. Οι τοκοφερόλες είναι γνωστά αντιοξειδωτικά και εμπεριέχονται στο άθερμο, παρθένο ελαιόλαδο σε συγκεντρώσεις περίπου 180 mg/kg. Οι τοκοφερόλες δρουν και ως βιταμίνη Ε και έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Το β-καροτένιο (βιταμίνη Α), που βρίσκεται σε συγκέντρωση 0,3-3,7 g/kg, αποτελεί άλλη μια ουσία του άθερμου, παρθένου ελαιολάδου με αντιοξειδωτική δράση.


Και κάτι αντικαρκινικό από… καρχαρία

Τέλος, σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών που συναντώνται σε αυτό το λάδι είναι οι φαινόλες και κυρίως η τυροσόλη και η υδροξυ-τυροσόλη. Περιέχει και υδρογονάνθρακες, με κύριο εκπρόσωπο το σκουαλένιο. Το σκουαλένιο οφείλει το όνομά του στο λατινικό όνομα του καρχαρία (squalus) γιατί ανιχνεύθηκε στο συκώτι του. Πέρα από το ότι είναι άριστο λιπαντικό για το δέρμα, είναι, καθώς φαίνεται, και αντικαρκινικό. Οπως αναφέρει ο κ. Αν.Βάρβογλης, ομότιμος καθηγητής της Οργανικής Χημείας, στο βιβλίο του «Η Χημεία στο πιάτο»: «Το γεγονός ότι ο καρχαρίας δεν αναπτύσσει όγκους προβλημάτισε από καιρό τους επιστήμονες που προσπαθούν να συνδέσουν τις μεγάλες ποσότητες σκουαλενίου με τη μοναδική ανθεκτικότητά του σε μια ασθένεια όπου κανένα άλλο ζώο δεν έχει ανοσία… Τελευταία διαφημίζεται ότι δρα προφυλακτικά και εναντίον του καρκίνου, χωρίς όμως ακόμη κλινική τεκμηρίωση». Μόνο που όταν το λάδι υφίσταται πολλές επεξεργασίες, ουσίες όπως το σκουαλένιο χάνονται στον δρόμο.


Μιλώντας με έναν επαγγελματία

Σήμερα η σαλάτα μας γίνεται με χειρότερα λαχανικά από εκείνη που έφτιαχναν οι παππούδες και οι πατεράδες μας ακόμη. Σε αυτήν όμως τη σαλάτα βάζουμε σήμερα καλύτερο λάδι από ό,τι οι παππούδες και οι πατεράδες μας. Μου το επιβεβαιώνει ο κ. Ν.Μαυροειδής, χημικός μηχανικός σε εταιρεία με έδρα στη Μάνη, που παράγει λάδι από ελαιώνες βιολογικής καλλιέργειας. «Εκτός από την καθαριότητα γενικά και τις βελτιωμένες συνθήκες αποθήκευσης», όπως μου λέει, «άφηναν παλαιότερα τις ελιές, αφού τις είχαν κόψει, λίγο παραπάνω προτού τις ρίξουν στις μυλόπετρες και αφυδατώνονταν για να παίρνουν περισσότερο πυκνό λάδι με λιγότερο νερό. Την ίδια στιγμή όμως γίνονταν διάφορες ζυμώσεις και αυτό είχε επίδραση στην ποιότητα». Διότι ο καρπός που παραμένει για αρκετές ημέρες, ή ακόμη χειρότερα εβδομάδες, ώσπου να πάει για ελαιοποίηση, αναπτύσσει μύκητες, ζύμες και βακτήρια (π.χ. λίπασες, δηλαδή ένζυμα που αποικοδομούν, δηλαδή αποσυναρμολογούν, το μόριό τους, κ.ά.), με αποτέλεσμα να βγαίνει από αυτόν ένα υποβαθμισμένο ελαιόλαδο. Τώρα πλέον είναι κοινή γνώση ότι ο ελαιόκαρπος, αφού κοπεί, πρέπει να περάσει όσο γίνεται πιο γρήγορα από τη διαδικασία της ελαιοτρίβησης.

Οποιος έχει περάσει την πόρτα ενός ελαιοτριβείου την εποχή της παραγωγής του λαδιού, από Νοέμβριο ως και το τέλος του Ιανουαρίου περίπου, ξέρει ότι νυχτώνει, ξημερώνει η εργασία εκεί μέσα δεν σταματά. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όμως μπορεί να φθάσει αρκετά χαμηλά μέσα σε αυτό το διάστημα, ιδιαίτερα τις νύχτες, με συνέπεια να υπάρχει κίνδυνος να παγώσει το λάδι. Γι’ αυτό πρέπει να επικρατεί μια υψηλότερη θερμοκρασία στη διάρκεια της έκθλιψης του λαδιού από τον ελαιόκαρπο. Ετσι, ένα ελαιόλαδο επιτρέπεται να το αποκαλούμε «άθερμο» και αγνό παρθένο όταν η θερμοκρασία έκθλιψης και αυτή του νερού, που συνήθως προσθέτουμε για να διευκολυνθεί η διαδικασία, δεν ξεπερνούν σε κανένα στάδιο τους 24 ή το πολύ τους 28 βαθμούς Κελσίου. Αν το ελαιόλαδο αυτό έχει εξαχθεί σε παραδοσιακό ελαιοτριβείο (υδραυλικό πιεστήριο) στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται και η ένδειξη «πρώτη πίεση εν ψυχρώ». Αν έχει εξαχθεί σε σύγχρονο φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο, στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται η ένδειξη «εξαγωγή εν ψυχρώ».


Τι είναι το ψυχρής έκθλιψης;

Το άθερμο ελαιόλαδο ή ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης είναι το παρθένο ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται από την πρώτη έκθλιψη του ελαιοπολτού που έχουν δημιουργήσει οι μυλόπετρες έπειτα από μισής ώρας τουλάχιστον επεξεργασία. Ο καφέ αυτός πολτός έχει τοποθετηθεί μέσα σε πλεκτούς σάκους, έχει πιεστεί ή φυγοκεντρηθεί, χωρίς να επιτρέπεται η θέρμανσή του. Επειδή όμως περιέχει και άλλο λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζεστό νερό και εκ νέου πίεση για να αποκτηθεί μια πρόσθετη ποσότητα λαδιού μόνο που διάφορα ωφέλιμα στοιχεία διαλυτά στο νερό όπως οι πολύτιμες φαινόλες φεύγουν και αυτές μαζί. Αν το νερό είναι θερμοκρασίας 45 ως 63 βαθμών Κελσίου ονομάζεται αγνό ελαιόλαδο θερμής έκθλιψης.

Είναι γνωστό ότι η θέρμανση πολλές φορές στα τρόφιμα αλλοιώνει την ποιότητά τους, «καταστρέφει» τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, καθώς και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Ετσι από τότε που εμφανίστηκαν οι διάφοροι χαρακτηρισμοί όπως άθερμο ή ψυχρής έκθλιψης, μου είχε δημιουργηθεί η απορία: αφού γίνονται τόσες προσπάθειες ώστε να μην ξεπεράσει το λάδι στο στάδιο της παραγωγής του θερμοκρασίες 28 ή έστω 63 βαθμών Κελσίου – γιατί τότε θα έχουμε τα δυσάρεστα αποτελέσματα που περιγράφηκαν –, όταν αυτό μαγειρεύεται, είτε σε βραστό φαγητό είτε μπαίνει στο τηγάνι, όπου οι θερμοκρασίες είναι σίγουρα υψηλότερες, τότε τι γίνεται; Η εξήγηση που μου έδωσε ο κ. Μαυροειδής είναι πως πραγματικά μόνο στις χαμηλές θερμοκρασίες έκθλιψης το λάδι διατηρεί όλα τα συστατικά του και το άρωμά του. Οσο αυξάνουμε τη θερμοκρασία κάποια από αυτά αρχίζουν να χάνονται. Και έτσι μπορεί να θεωρηθεί και ως αρκετά έγκυρη η συμβουλή, όταν μπορούμε, να προσθέτουμε το λάδι στο τέλος του μαγειρέματος ορισμένων φαγητών και όχι στην αρχή.

Ο καθένας καταλαβαίνει πως ο καταναλωτής δεν μπορεί να ελέγξει εύκολα σε τι θερμοκρασίες έχει παραχθεί το λάδι που πρόκειται να αγοράσει και ποια ήταν η μεταχείριση του ελαιοκάρπου από τη στιγμή που έφυγε από το δέντρο, αν και είναι σίγουρο ότι αυτή τη «μεταχείριση» θα τη βρει μέσα στο λάδι του. Πάντως ο συνομιλητής μου είχε απλά να προτείνει να ισχύσουν οι προδιαγραφές ISO 9001 και ISO 22000 όπου οι χειριστές υποχρεώνονται να καταγράφουν με λεπτομέρειες τις θερμοκρασίες και τις συνθήκες γενικά στα διάφορα στάδια της έκθλιψης.


Προσοχή στη συσκευασία!

Επίσης πρέπει να εκλείψουν τελείως οι συσκευασίες σε πλαστικά δοχεία τύπου PVC, γιατί αυτά είχαν κατασκευαστεί για τη διακίνηση νερού και διάφορα βλαβερά για τον ανθρώπινο οργανισμό στοιχεία, αδιάλυτα στο νερό, μπορούσαν να φθάσουν ως την τροφή μας και πιθανόν και μέσα στον οργανισμό μας. Τέτοιο ήταν, για παράδειγμα, κάποιο υλικό που προσέθεταν ώστε να γίνεται πιο μαλακό και πιο εύχρηστο το PVC, αλλά αυτό ήταν διαλυτό στα λίπη και επομένως και στο ελαιόλαδο. Γι’ αυτό οι πιο σίγουρες συσκευασίες είναι το γυάλινο δοχείο, το ανοξείδωτο μεταλλικό ενώ από παλιά είναι γνωστό το δοχείο από πηλό, που το έχουμε αφήσει όμως πρώτα να μείνει γεμάτο με νερό μια εβδομάδα περίπου.

10 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Γιατί κάποιοι διαφημίζουν το αγουρέλαιο;

Οταν ο καρπός της ελιάς κόβεται και πηγαίνει στο ελαιοτριβείο πιο άγουρος περιέχει περισσότερη ελαιοευρωπαΐνη, μια πικρή αλλά ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία.

Γιατί θεωρούνται οι πράσινες ελιές πιο ωφέλιμες;

Διότι όσο ωριμάζει η ελιά τόσο ελαττώνονται (πέφτουν σχεδόν στο μισό) οι πολύτιμες φαινόλες.

Γιατί κάνουμε τη διάκριση σε λάδι που προκύπτει από πίεση και σε λάδι που προκύπτει από φυγοκέντριση;

Διότι με τη φυγοκέντριση έχουμε απώλεια κάποιων φαινολών.

Υπάρχουν διαφορές ως προς την ωφελιμότητα ανάμεσα στα διάφορα φυτικά λάδια;

Οπως έχουν δείξει σχετικές έρευνες, άλλα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν λιγότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, ελαϊκό οξύ και βιταμίνη Ε.

Πώς καταλαβαίνουμε το νοθευμένο λάδι;

Μάλλον δεν μπορούμε να το καταλάβουμε έτσι χωρίς εργαστηριακή υποστήριξη. Το μόνο που μπορούμε να προσέξουμε είναι πως το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο ως ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα. Επίσης να αποφεύγουμε να αγοράζουμε χύμα λάδι ιδιαίτερα σε διάφανα και πλαστικά δοχεία διότι και το φως το αλλοιώνει.

Το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από άλλα σπορέλαια;

Οχι, έχει ακριβώς τις ίδιες. Δίνει δηλαδή περίπου 9 χιλιοθερμίδες με κάθε γραμμάριο που καταναλώνουμε.

Το λάδι που παγώνει στο ψυγείο είναι νοθευμένο;

Οχι, απλά δεν έχει φιλτραριστεί ή δεν έχει μείνει για έναν ή δυο μήνες σε δεξαμενές για να κατακαθίσουν διάφορες φυτικές ουσίες που περιείχε.

Τι είναι η οξύτητα;

Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (π.χ. το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1%) και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Η οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, στο στάδιο ωρίμανσής του κ.λπ. Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης λόγω αύξησης της οξύτητάς του. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση στο προϊόν. Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.

Υπάρχουν πολλά «παρθένα»;

Στα «παρθένα» ελαιόλαδα έχουμε 4 κατηγορίες: «εξαιρετικό ή έξτρα παρθένο» με «οξύτητα» από δέκατα ως 1 γραμμάριο ελαϊκού οξέος στα 100 γραμμάρια. «Παρθένο» με οξύτητα ως 2 γραμμάρια ελαϊκού στα 100. «Κοινό παρθένο» με οξύτητα ως και 3,3 και τέλος «μειονεκτικό ή λαμπάντε» με οξύτητα επάνω από το 3,3.

Και οι ονομασίες ραφιναρισμένο και κουπέ τι σημαίνουν;

Υπάρχει πράγματι το «ραφιναρισμένο» λάδι που προέρχεται από λάδια «πρώην ακατάλληλα» (από ελιές χαλασμένες, κακή θερμοκρασία φύλαξης κ.λπ.) και η Χημεία ανέλαβε το λίφτινγκ τους. Προστίθεται καυστικό νάτριο (που μετά αφαιρείται) για εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, άλλες ουσίες για να φύγει το κακό χρώμα και ακόμη το ζεσταίνουν πολύ γρήγορα στους 180 βαθμούς με απουσία οξυγόνου για να εξατμιστούν οι ανεπιθύμητες οσμές. Οταν το ελαιόλαδο «εξευγενιστεί» θεωρείται ότι μπορεί να καταναλωθεί. Συχνά απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Επειτα από όλα αυτά το αναμειγνύουν με παρθένο ελαιόλαδο και προκύπτει το λάδι κουπέ, με οξύτητα κάτω από 1,5.

Παραγωγή ελαιοδένδρων σε φυτώρια ελιάς , στην ΤΡΑΓΑΝΑ με αγριελιά και καλλιέργεια της ελιάς.

                                                                              

ΕΛΑΙΟΔΕΝΔΡΑ ΠΩΛΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΦΥΤΩΡΙΟ ΕΛΙΑΣ Α.Α.ΑΛΕΞΙΟΥ ΣΤΗΝ ΤΡΑΓΑΝΑ ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ ΤΗΛ. 6936950699 / 2233092368


Παραγωγή ελαιοδένδρων στην ΤΡΑΓΑΝΑ με αγριελιά ,ενω σε ολη την υπόλοιπη ΕΛΛΑΔΑ ...με άλλους τεχνικούς τρόπους , όπως με μοσχεύματα και παραφυάδες... που στοιχίζουν λιγότερο και αποδίδουν μετά απο πολλά χρόνια καρπό και δεν αντέχουν στις ακραίες καιρικές συνθήκες.

Η καλλιέργεια της ελιάς στην Τραγάνα Φθιώτιδας εξακολουθεί να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο απο αγριελια κατα 99% .

Δηλαδή με τον εμβολιασμό κάθε ποικιλίας σε υποκείμενο αγριελιάς, το οποίο τοποθετείται σε σακούλα τύπου γλάστρας και μεγαλώνει εκεί για ενα - δυο - τρια - τέσσερα ,το πολύ χρόνια οπότε είναι έτοιμο προς διάθεση.
Οι ποικιλίες που παράγονται στα φυτώρια ελιάς στην Τραγάνα είναι οι εξής:

Αμφίσσης ή κονσερβολιά: στρογγυλός μεγάλος καρπός, επιτραπέζια και λαδοελιά. Καλή αντοχή στο ψύχος ,διπλης χρήσης η "βασίλισα" των ελιών , λόγω εξαιρετικής απόδοσης.

Καλαμών: καμπουρωτός μεγάλος καρπός, βασικά θεωρείται η καλύτερη επιτραπέζια. Μέτρια αντοχή στο ψύχος, μεγάλη αντοχή στην υγρασία.

Ισπανική: εντυπωσιακά μεγάλος καρπός,επιτραπέζια. Μέτρια αντοχή στο ψύχος.

Χαλκιδικής: Μεσόκαρπη,διπλής χρήσης. Ανθεκτική στο ψύχος ,"ξαδέλφη" της μεγαρίτικης.

Μεγάρων: Μεσόκαρπη,ωοειδές σχήμα μεγάλομέτριος  καρπός, διπλής χρήσης ,δηλ. λαδοελιά και επιτραπέζια , πράσινη ή μαύρη. Άριστη αντοχή στο ψύχος και τον καύσωνα.Φύεται σ΄όλη την Ελλάδα , ποικιλία διαδεδομένη στην Αττική ,Βοιωτία(Παρνασσό)και Φθιώτιδα.

Μανάκι ή Κοθρεϊκή: Μεσόκαρπη,διπλής χρήσης. Μέτρια αντοχή στο ψύχος.

Κορωνέϊκη: Μικρόκαρπη, Λαδοελιά μικρότερη "έκδοση" της Μεγαρίτικης.Μέτρια αντοχή στο ψύχος.

Αλεξ/πόλεως ή Μάκρης: Μεσόκαρπη, διπλής χρήσης "αδελφή" της Μεγαρίτικης. Πολύ καλή αντοχή στο ψύχος.

ΤΟ ΦΥΤΩΡΙΟ ΕΛΙΑΣ , ΤΥΠΟΥ ΓΛΑΣΤΡΑΣ απο ΑΓΡΙΕΛΙΑ ΓΙΝΕΤΑΙ και ΞΕΚΙΝΗΣΕ απο την ΤΡΑΓΑΝΑ Φθιώτιδας, 133 χιλιόμετρα απο την ΑΘΗΝΑ. Η ελιά σίγουρα μ αυτόν τον τρόπο αποδίδει καρπό από τον 3ο-4ο χρόνο και ειναι ανθεκτική σε παγετό και καύσωνα !!! αντίθετα με μοσχεύματα και παραφυάδες που κανουν φθηνότερα (1-2-3-4 ευρώ),τα φυτώρια ελιάς με μοσχεύματα και παραφυάδες, έχουν καρπό μετά απο 9 - 10 χρονια και δεν αντέχουν.....
Γι αυτό ΠΡΟΣΟΧΗ στο τι αγοράζετε.... ...ένα απλό τέστ είναι να βγάλετε 1 ελιά (απο την γλάστρα της) και θα δείτε αν είναι απο αγριελιά .... αν είναι αγριελιά , το ριζικό σύστημα θα ειναι χονδρό τουλάχιστον σαν μια γροθιά και περισσότερο και με σχηματισμένο κορμό που ειναι εμβολιασμένος... άν έχει απλά λιγα "μουστάκια" ειναι μόσχευμα..... γι αυτο αξίζει να χαλάσετε (την γλάστρα του) επιτόπου ,ενός δενδρύλιου αξίας 3 ή 5 ευρώ για να δείτε.... προσοχή η τιμή του μπορεί να είναι και ίδια με την ελιά απο αγριελιά (4.50 -7 ευρώ) αλλά η ελιά δεν είναι ίδια ....δείτε το ριζικό σύστημα......

  Φυτώριο οικογενειακό των γονιών του αρχιτέκτονα Αργύρη Α. Αλεξίου , και  θα μας βρείτε στην πλατεία του χωριού , απέναντι από το δημοτικό σχολειό , 300μ. από τον κόμβο της  εθνικής οδού , για όσους έρχονται από Λαμία, Θεσσαλία κλπ προκειμένου να αποφύγουν τα διόδια πρέπει  να βγαίνουν στον ΄κόμβο Αταλάντης και να παίρνουν αριστερά τον παράδρομο παράλληλα της Ε.Ο. και στα 7 χλμ θα βρείτε το χωριό. Το φυτώριο είναι εκτός χωριού , ελάτε να σας το δείξουμε και να διαλέξετε!!.

Τα φυτώρια ελιάς στην Τραγάνα απο αγριελιά, που γίνονται απο την μικρή οικογενειακή γεωργική επιχείρηση των γονιών του αρχιτέκτονα Αργύρη Αλεξίου (τηλ. 6936950699) εδώ και 40 χρόνια, γίνoνται ακόμη με τον παραδοσιακό τρόπο... με εμβολιασμό αγριελιάς για καλύτερα αποτελέσματα πιο γρήγορη καρποφορία και μεγάλη αντοχή στο ψύχος....και την ξηρασία .Τα ελαιόδενδρα, που αναπτύσσονται στο φυτώριο μας, είναι ήδη προσαρμοσμένα στις εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες του τόπου μας, με αντοχή εώς και -21o C και περισσότερο, αρκεί το μπόλι να φυτευτεί κι αυτό τουλάχιστον 10-15 πόντους στο έδαφος  και συνολικά 30- 40 πόντους.Το οικογενειακό μας παραδοσιακό φυτώριο ΕΦΟΔΙΑΖΕΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΦΥΤΩΡΙΑ της περιοχής της Στερεάς Ελλάδας και γίνεται πώληση ελαιόδενρων σε όλους σας χονδρική,  απο 5 - 6 ευρώ κρατώντας τις τιμές  χαμηλά από το 2007..

Το παραδοσιακό μας ( από το 1972) φυτώριο ελιάς του πατέρα μου , μου έμαθε πολλά , η δυναμικότητα του  δικού μας φυτωρίου ελιάς φτάνει τα 25.000 δενδρύλλια ετησίως,με την σύγχρονη μέθοδο "τύπου γλάστρας " από αγριελιά  .....έχει όλες τις ποικιλίες , αμφίσσης, μεγάρων, καλαμών. κορωναίικη, Χαλκιδικής κλπ. και ξεκινάνε οι τιμές για το 2011-14 μονοετή 4,50 - 5,00 ευρω ύψους 1,00 - 1,20 μ. και διετή  5,00 - 6,00 ευρώ  ύψους 1,40 - 1,80 μ. και 7 ευρώ τα τριετή και 4ετη, που δεν συνιστούνται τα 3ετη και 4ετη για φύτευση στο χωράφι αλλά μόνο στο σπίτι ,στον κήπο, για διακόσμηση , κατευθείαν από το κτήμα - Φυτώριο μας , χονδρική τιμή  σε όλους ή σας τα μεταφέρουμε εμείς με επιβάρυνση 10 λεπτά το χιλιόμετρο(τα καύσιμα)... σε ολη την ΕΛΛΑΔΑ και το ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ...απο το φυτώριο ελιάς Α.Α.ΑΛΕΞΙΟΥ στην ΤΡΑΓΑΝΑ  ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ....κινητό 0030/6936950699 - σταθερο 2233092368 / 2233092491....

Η καλλιέργεια γίνεται σε εκτάσεις ελεγμένες από ειδικούς γεωπόνους και υπηρεσίες του υπουργείου γεωργίας και έχει ο κάθε καλλιεργητής την άδεια του και τον αριθμό μητρώου καλλιεργητή ελαιοδενδρύλιων .
Η δυναμικότητα των φυτωρίων ξεκινα απο 3.000 και φτάνει τα 150.000 δενδρύλλια ετησίως και γενικότερα στην Τραγάνα 1.000.000 δένδρα τουλάχιστον .

                                                                   

Καλλιέργεια

Η καλλιέργεια της ελιάς για εμπορική εκμετάλλευση γίνεται γενικά σε δύο ζώνες μεταξύ 30ο και 45΄βόρειο γεωγραφικό πλάτος και 30ο και 40ο νότιο γεωγραφικό πλάτος όπου επικρατούν οι κατάλληλες κλιματικές συνθήκες για την ανάπτυξη και την καρποφορία της και γενικότερα στην Μεσόγειο.

Η ελιά είναι από τα λίγα αειθαλή καρποφόρα που χρειάζονται την επίδραση του ψύχους για να ανθίσουν. Οι οφθαλμοί που σχηματίζονται το καλοκαίρι έχουν ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες το φθινόπωρο και το χειμώνα για να διαφοροποιηθούν σε ταξιανθίες. Όλες οι ποικιλίες δεν είναι το ίδιο απαιτητικές στο χειμερινό ψύχος οι πιο απαιτητικές είναι οι ποικιλίες «Χαλκιδικής» και «Αμφισσας», ενώ άλλες, όπως η «Κορωνέικη» και η «Μεγαρίτικη», έχουν ελάχιστες απαιτήσεις. Ο σχηματισμός ανθοταξιών αρχίζει τον Ιανουάριο - Φεβρουάριο και ολοκληρώνεται σε 8 εβδομάδες.

Μετά τη γονιμοποίηση αυξάνονται τα τοιχώματα της ωοθήκης και σχηματίζεται ο καρπός. Από την καρπόδεση μέχρι να αναπτυχθεί και να ωριμάσει ο καρπός μεσολαβούν 6-7 μήνες.

Γενικά η καρποφορία της ελιάς είναι συχνά ακανόνιστη σε μερικές περιοχές, κυρίως όπου δεν πραγματοποιείται λίπανση και άρδευση, η καρποφορία κάθε δύο χρόνια, είναι ο κανόνας. Τα δένδρα μπορεί να αποδώσουν μεγάλη σοδειά τον ένα χρόνο και ούτε καν να ανθίσουν τον επόμενο.

Η ελιά δεν είναι απαιτητικό δένδρο όσον αφορά το έδαφος. Μπορεί να αναπτυχθεί και σε σχετικά ξηρά και φτωχά χαλικώδη και ασβεστώδη εδάφη. Οι περισσότεροι ελαιώνες στην Ελλάδα έχουν αναπτυχθεί σε τέτοια φτωχά εδάφη, όπου με δυσκολία αναπτύσσονται άλλα καρποφόρα δένδρα. Καλύτερα όμως αναπτύσσεται και αποδίδει σε βαθιά αμμοπηλώδη εδάφη που διαθέτουν καλή υγρασία και αποστραγγίζουν καλά.

Στην περίπτωση δημιουργίας ενός ελαιώνα από νεαρά φυτά, αρχικά προετοιμάζεται το έδαφος ώστε να διευκολυνθεί η εφαρμογή διαφόρων καλλιεργητικών περιποιήσεων και να αναπτυχθούν καλύτερα τα δένδρα. Εάν το έδαφος παρουσιάσει κλίση, η φύτευση γίνεται κατά τις ισοϋψείς καμπύλες για να αποφεύγεται η διάβρωση. Σε περιοχές η μεγάλη κλίση η φύτευση γίνεται σε αναβαθμίσεις. Πριν από τη φύτευση γίνεται πάντα ένα βαθύ όργωμα για να διευκολυνθεί η ανάπτυξη του ριζικού συστήματος σε μεγάλο βάθος. Μερικές φορές στο βαθύ όργωμα προσθέτουμε λιπάσματα, κυρίως φωσφορικά και καλιούχα, για να δημιουργηθεί ένα απόθεμα θρεπτικών στοιχείων στη ζώνη ανάπτυξης των ριζών καθώς τα λιπάσματα αυτά δε φτάνουν ως το ριζόστρωμμα με επιφανειακή λίπανση επειδή κατακρατούνται στα επιφανειακά στρώματα. Ακολουθεί ισοπέδωση για να διευκολυνθεί η εφαρμογή άλλων περιποιήσεων αργότερα.

Τα δενδρύλλια φυτεύονται σε μεγάλη απόσταση το ένα(7μΧ7μ) από το άλλο γιατί αναπτύσσουν μεγάλη κόμη και όταν δέχονται σκιές δεν καρποφορούν ικανοποιητικά , συνήθως 25-28 δένδρα ανά στρέμμα .

Τα τελευταία χρόνια έχουν διαδοθεί οι χαμηλές θαμνώδεις μορφές με πυκνές (4μΧ4μ)φυτεύσεις γιατί προσφέρονται για εντατική εκμετάλλευση.

Επειδή ορισμένες ποικιλίες είναι αυτόστειρες για καλύτερη σταυρογονιμοποίηση φυτεύονται 2-3 ποικιλίες μαζί. Στα πρώτα χρόνια μετά την εγκατάσταση του ελαιώνα γίνονται συχνές αρδεύσεις 3-5 το καλοκαίρι και ψεκασμός για την "μύγα" που τρώει τους τρυφερούς βλαστούς και ξεραίνει στο τέλος το δένδρο - και απομακρύνονται τα ζιζάνια, με σκοπό να μπουν τα δενδρύλλια νωρίς στην καρποφορία.Καλύτερη περίοδος φύτευσης ειναι από μέσα ΝΟΕΜΒΡΗ, ΔΕΚΕΜΒΡΗ , ΓΕΝΑΡΗ ,ΦΛΕΒΑΡΗ,ΜΑΡΤΙΟ. Οι ελαιώνες που είναι σε ξηρικά εδάφη απαιτούν συχνά φρεζαρίσματα για την καταστροφή των ζιζανίων, απαίτηση επικίνδυνη γιατί καταστρέφει τις επιφανειακές ρίζες των δένδρων. Γι' αυτό αφήνεται η βλάστηση να αναπτυχθεί το χειμώνα και παραχώνεται νωρίς,ΦΛΕΒΑΡΗ-ΜΑΡΤΗ πριν αρχίσει να ανταγωνίζεται τα δένδρα σε νερό και θρεπτικά στοιχεία. Γενικά η λίπανση έχει μεγάλη επίδραση τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα της παραγωγής. Η ελιά χρειάζεται κάλιο, φώσφορο και ανάλογο άζωτο. Χρειάζεται επίσης ασβέστιο. Η οργανική λίπανση (κοπριά καλά χωνεμένη, καθώς και χλωρή λίπανση) είναι πολύ αποτελεσματική αφού συμπληρωθεί και με υπερφοσφωρικά και καλιούχα λιπάσματα.

Μεγάλη σημασία για την ελαιοπαραγωγή έχουν και οι αρδεύσεις. Η ελιά είναι ανθεκτική στην έλλειψη υγρασίας, παρουσιάζει όμως μειωμένες αποδόσεις. Η έλλειψη εδαφικής υγρασίας κατά την περίοδο από τον σχηματισμό των ταξιανθών έως την καρπόδεση είναι ο σπουδαιότερος παράγοντας ακαρπίας. Σε περιοχές με μεσογειακό κλίμα, που οι περισσότερες βροχοπτώσεις είναι από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης, σπάνια παρουσιάζεται έλλειψη εδαφικής υγρασίας κατά την κρίσιμη περίοδο, σε αυτές όμως τις σπάνιες περιπτώσεις 1-2 αρδεύσεις έχουν ευνοϊκή επίδραση. Επίσης 2-3 ποτίσματα κατά τη θερινή περίοδο είναι πολύ ωφέλιμα στην καρποφορία.
Πολύ σημαντική επίδραση στην ελαιοπαραγωγή έχει το κλάδευμα, γιατί, με αυτό, το δέντρο διαμορφώνεται και προσαρμόζεται καλύτερα στις δυνατότητες του περιβάλλοντος, ενώ συγχρόνως διευκολύνεται η συλλογή του καρπού, η καταπολέμηση ασθενειών κ.ά. Το κλάδευμα αποβλέπει στον όσο το δυνατό μετριασμού του ύψους του δέντρου. Πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα είναι το κύπελλο. Τα δενδρύλλια κλαδεύονται αμέσως μετά την φύτευση σε ύψος 70-80 εκατοστόμετρα,,  τα μονοετή , από το έδαφος. Επιδίωξη κατά τα πρώτα χρόνια είναι η δημιουργία πλάγιων βλαστών με 3-5 βασικούς βραχίονες γύρω από έναν κεντρικό άξονα, ο οποίος αργότερα αφαιρείται. Στα επόμενα χρόνια, ώσπου το δένδρο να μπει στην καρποφορία, το κλάδευμα περιορίζεται στο ελάχιστο. Με την είσοδο στην καρποφορία, αν δε γίνονται σοβαρές επεμβάσεις, το δέντρο παίρνει τελικά το ελεύθερο σφαιρικό σχήμα. Δεδομένου ότι μόνο τα καλά αεριζόμενα και φωτιζόμενα κλαδιά, ανθοφορούν και καρποφορούν, και ιδιαίτερα αυτά που βρίσκονται στην περιφέρεια, οι περισσότεροι από τους βλαστούς που αναπτύσσονται στο εσωτερικό των βραχιόνων αφαιρούνται. Η ελιά ανθοφορεί και καρποφορεί σε διετή κλαδιά. Για την αποφυγή της ανά διετία καρποφορίας (παρεκαυτοφορία) πρέπει να εφαρμόζεται, εκτός από το κλάδεμα για τη συντήρηση του σχήματος, βλαστολόγημα, καθώς και καθάρισμα, με την αφαίρεση των λαίμαργων, των ξερών και των πυκνών κλαδιών.

Στα γέρικα άτομα, καθώς και των πυκνών κλαδιών να εφαρμόζεται κάθε 4 περίπου χρόνια κλάδευμά, για να ανανεώνεται η κόμη του δέντρου με νέους καρποφόρους βλαστούς.

Πολλαπλασιασμός
Η ελιά πολλαπλασιάζεται τόσο με αγενή πολλαπλασιασμό, με μοσχεύματα και παραφυάδες, όσο και με εγγενή, με σπόρο. Τα δενδρύλλια που προέρχονται από σπόρο εμβολιάζονται πάντα, γιατί οι σπόροι δεν αποδίδουν την ποικιλία του μητρικού δέντρου από την οποία έχουν προέλθει. Ο εγγενής πολλαπλασιασμός δε χρησιμοποιείται ευρέως, κυρίως γιατί τα δενδρύλλια μένουν πολλά χρόνια στο φυτώριο μέχρι να αναπτυχθούν και γιατί δίνει δενδρύλλια ανομοιόμορφα όσον αφορά τη ζωηρότητα βλάστησης, κάτι που αποτελεί μειονέκτημα για τους σύγχρονους ελαιώνες.

Στην Ελλάδα είναι διαδεδομένος και ο πολλαπλασιασμός με εξημέρωση της άγριας ελιάς (Olea europea ssp. oleaster) που είναι ευρέως εξαπλωμένη και στοιχείο φυσικής βλάστησης στη Μεσόγειο.

Οι άγριες ελιές  μεταφέρονται σε φυτώριο της ΤΡΑΓΑΝΑΣ και εμβολιάζονται . Οι εμβολιασμένες άγριες ελιές που αναπτύσσονται σε φυτώριο είναι γνωστές ως εμβολάδες. Καλό είναι να φυτεύονται δενδρύλια μονοετή-διετή διότι αναπτύσσουν το δικό τους ριζικό σύστημα στο έδαφος ,εγκλιματίζονται στο τοπικό έδαφος και αντέχουν περισσότερο και καρποφορούν πιο γρήγορα.

Για τον πολλαπλασιασμό της ελιάς χρησιμοποιείται ευρέως ο αγενής πολλαπλασιασμός. Πιο διαδεδομένος είναι ο πολλαπλασιασμός με μοσχεύματα σκληρού ξύλου (γροθάρια, τμήματα ώριμου βλαστού μετά το τέλος της βλαστικής περιόδου). Τα μοσχεύματα κόβονται από βραχίονες με μεγάλη διάμετρο, στρωματώνονται στο έδαφος ή σε σακούλες, όπου ριζοβολούν και βλαστάνουν μετά από μερικούς μήνες. Πιο μεγάλη επιτυχία έχουν τα μοσχεύματα που κόβονται από τον κορμό, κοντά στο λαιμό, όπου υπάρχουν υπερπλάσιες (γόγγροι). Οι γόγγροι αποκόπτονται, φυτεύονται και δίνουν πολλά έριζα φυτώρια, τα οποία αποσπώνται και φυτεύονται σε φυτώρια. Οι γόγγροι μπορεί να κόβονται σε κομμάτια, καθένα τους με ένα μέρος φλοιού (τα κούκα), που στρωματώνονται σε άμμο και αφού βλαστήσουν μεταφέρονται σε σακούλες ή φυτοδοχεία όπου ριζοβολούν.

Διαδεδομένος είναι και ο πολλαπλασιασμός με φυλλοβόλα μοσχεύματα που ριζοβολούν σε υδρονέφωση. Αυτά αποκόπτονται από ετήσιους βλαστούς και διαθέτουν 2-4 φύλλα.
- Πώς αναπτύσσεται η ελιά;

- Η ελιά είναι ένα εργοστάσιο, το οποίο παίρνει ενέργεια από τον ήλιο και ουσίες που τραβάει από τις ρίζες, και μετατρέπεται σε ξύλο. Ο καρπός της ελιάς, προέρχεται από τον οφθαλμό. Ο οφθαλμός, μπορεί το Φλεβάρη να μετατραπεί σε κλαδί, αν το δέντρο είναι κουρασμένο. Αν το δέντρο είναι ξεκούραστο, τότε μπορεί να κάνει καρπό. Τον Μάη μήνα, γίνεται η άνθηση της ελιάς, και στα τέλη του Μάη η ελιά πρασινίζει.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:
Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες ελιάς, που καθεμιά είναι γνωστή με διάφορες ονομασίες. Ανάλογα με το μέγεθος του καρπού τους κατατάσσονται σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και αδρόκαρπες. Οι μικρόκαρπες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού. Οι αδρόκαρπες είναι βρώσιμες. Από τις μεσόκαρπες άλλες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού και άλλες τόσο για την ελαιοπαραγωγή όσο και ως βρώσιμες.

ΜΙΚΡΟΚΑΡΠΕΣ:
α) κορωνέικη, γνωστή και ως ψιλωλιά, λιανολιά, κρητικιά κ.λ.π. Είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία σε όλη την Ελλάδα. Θεωρείται ως η πιο παραγωγική από τις λαδολιές μαζί με την Μεγαρίτικη. Είναι δέντρο ύψος 8-15 μέτρων με φύλλα λογχοειδή, τα νεότερα πλατύτερα των ενήλικων μυτερά. Παρουσιάζει πάρα πολλές τοπικές παραλλαγές που διαφέρουν στο μέγεθος των φύλλων και των καρπών. Ο καρπός γενικά είναι μαύρος ή μαύρος-μωβ όταν είναι ώριμος και μικρού μεγέθους. Η ποικιλία αυτή αντέχει στην ξηρασία και άλλες κλιματικές αντιξοότητες ακόμη και στην εγκατάλειψη. Το λάδι της θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας. Περιεκτικότητα σε λάδι στον καρπό κατά μέσο όρο 18-22%.

β) Τσουνάτη ή μαστοειδής αλλιώς αθηνολιά. Ποικιλία διαδεδομένη κυρίως στην Κρήτη. Δέντρο που φθάνει τα 10 μέτρα ύψος, με μυτερά φύλλα. Ο καρπός είναι κωνικός, λίγο καμπουρωτός, μαύρος ή μαύρος-μωβ όταν είναι ώριμος. Περιεκτικότητα σε λάδι 28-35%. Η ποικιλία αυτή αντέχει στο ψύχος και μπορεί να αναπτυχθεί μέχρι και σε υψόμετρο 1000.

γ) Λανολιά (Κέρκυρας). Είναι δέντρο που φθάνει μέχρι και τα 25 μέτρα ύψος, με κορμό στρεπτό και διάτρητο στη βάση (στα γέρικα δένδρα). Ο καρπός είναι μικρός ή μέτριος καμπουρωτός με μεγάλο πυρήνα μαύρος ή μαύρος-μωβ όταν είναι ώριμος. Η ποικιλία απαντά στην Κέρκυρα, στους Παξούς, στη Λευκάδα, στην Κεφαλλονιά, στη Ζάκυνθο, καθώς και στις ακτές της Ηπείρου. Παρουσιάζει μεγάλη προσαρμοστική ικανότητα και αποδίδει ικανοποιητική σοδειά στα άγονα, ξηρά και πετρώδη εδάφη, ακόμη και όταν είναι τελείως παραμελημένη. Το λάδι της θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας.

δ) Λαδολιά Πατρών ή κουτσουρελιά, πατρινιά κ.ά. Δένδρο που φθάνει τα 7 μέτρα ύψος, με καρπό μαύρο, μαύρο-μωβ όταν είναι ώριμος. Η απόδοση σε λάδι κυμαίνεται από 16% έως 25% σε γόνιμα εδάφη, καλλιεργείται στην Πάτρα, στο Αίγιο, στην Κορινθία, στη Ναύπακτο και στη Λακωνία.

ΜΕΣΟΚΑΡΠΕΣ:

α) Μεγαρίτικη, γνωστή και με πολλές άλλες ονομασίες π.χ. λαδολιά, χουρμαδολιά, καλολιά ,ποικιλία διαδεδομένη στην Αττική και Βοιωτία(Παρνασό) και Φθιώτδα και Εύβοια . Είναι δένδρο μετρίων διαστάσεων με μακριά μυτερά φύλλα. Ο καρπός ποικίλλει πάρα πολύ ως προς το μέγεθος και το σχήμα. Το δένδρο αντέχει στην ξηρασία και το ψύχος και είναι πολύ παραγωγικό όταν δέχεται στοιχειώδεις έστω καλλιεργητικές φροντίδες και παρέχει λάδι αρίστης ποιότητας συνήθως έξτρα παρθένο με 0,01 -0,03  οξέα.Περιεκτικότητα σε λάδι στον καρπό κατά μέσο όρο 21-28% και με εντατική καλλιέργεια μπορεί να φτάσει 35%.

β) Βαλαιολιά ή κολοβή ή Μυτιληνιά. Καλλιεργείται ευρέως στη Λέσβο και παρέχει λάδι αρίστης ποιότητας.

γ) Θρούμπα (γνωστή και με πολλές άλλες ονομασίες π.χ. λαδολιά, χουρμαδολιά, καλολιά κ.λ.π.). Ποικιλία απαιτητική σε ποιότητα εδάφους και σε καλλιεργητικές περιποιήσεις. Δίνει λάδι καλής ποιότητας. Καλλιεργείται στα νησιά του Αιγαίου, ιδιαίτερα στη Σάμο, στη Λέσβο, στη Χίο, στη Μήλο, στην Πάρο, στη Νάξο, στην Κρήτη, στην Εύβοια και στην Αττική και Βοιωτία  , εξαδέλφη της μεγαρίτικης..

δ) Κοθρέικη (κορινθιακή, μανάκι, μανακολιά κ.λ.π.). Με στρογγυλό ή ωοειδή σφιχτό καρπό που χρησιμοποιείται τόσο για την παραγωγή λαδιού εξαιρετικής ποιότητας όσο και ως επιτραπέζια. Η ποικιλία αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε ισχυρούς ανέμους.

ΑΔΡΟΚΑΡΠΕΣ:
α) Καλαμών ή αετονυχολιά, καλαματιανή, καρακολιά κ.ά. Δέντρο που φθάνει τα 10 μέτρα ύψος, έχει μεγάλα φύλλα με κυματοειδή χείλη και μεγάλο ωοειδή επιμήκη καρπό που μοιάζει με αμύγδαλο ή με ρόγα σταφυλιού της ποικιλίας «αετονύχι». Η ποικιλία παρέχει εκλεκτές επιτραπέζιες ελιές και καλλιεργείται στην Πελοπόννησο.

β) Κονσερβολιά (βολιώτικη, Αμφισσας, Αγρινίου, μαυρελιά κ.ά.). Πολύμορφη ποικιλία που καλλιεργείται σε πολλές περιοχές για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών μαύρου χρώματος με στίγματα. Είναι δέντρο ύψους 6-8 μέτρων.

γ) Κολυμπάδα ή καρυδολιά. Δέντρο ύψους 4-6 μέτρων με σφαιρικό καρπό που έχει μεγάλο πυρήνα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή επιτραπέζιων πράσινων ελιών τσακιστών ή ακέραιων, σε άλμη.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ και ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Η ΕΛΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ

Η βασικότερη καλλιέργεια στην περιοχή της Μεσογείου από την αρχαιότητα ως τις μέρες μας είναι η ελιά. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το 98% περίπου των ελαιοδέντρων φύονται σήμερα στη λεκάνη της Μεσογείου.
Η καταγωγή του ελαιοδέντρου χάνεται στα βάθη των αιώνων, στους θρύλους και στις παραδόσεις των λαών γύρω από την Μεσόγειο. Και είναι αυτό φυσικό, αφού το δέντρο της ελιάς είναι τόσο στενά δεμένο με τον πολιτισμό και την ιστορία των μεσογειακών λαών, την ορθολογική διατροφή τους και ακόμη με τις θρησκείες και τις δοξασίες τους.

Το ελαιόδεντρο είναι τυπικός εκπρόσωπος του μεσογειακού κλίματος, που χαρακτηρίζεται από τον ήπιο και γλυκό χειμώνα, το δροσερό θέρος λόγω της γειτνίασης με το θαλάσσιο όγκο της μεσογείου και από τη μικρή ή μέτρια βροχόπτωση, άνισα κατανεμημένη μεταξύ των διαφόρων εποχών του έτους.

Η λεκάνη της Μεσογείου είναι το ιδεώδες περιβάλλον από πλευράς κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών για την ελαιοκαλλιέργεια και δεν γεννάται αμφιβολία ότι το δέντρο της ελιάς ήταν αυτοφυές στη λεκάνη της Μεσογείου την εποχή που ο πρωτόγονος άνθρωπος ανακάλυψε τη γεωργία.

Αρχικά το δέντρο έδινε τους καρπούς του ως αγριελιά. Ο άνθρωπος προχώρησε στη συστηματική του καλλιέργεια και η σύνδεση του δέντρου με τη διατροφή και τη λατρεία έγινε τόσο στενή ώστε επηρέασε την εξελικτική πορεία ολόκληρου του πολιτισμού.

Στην Κύμη της Εύβοιας βρέθηκαν απολιθωμένα φύλλα του είδους olea noti ενώ ευρήματα στη Προβηγκία και σε χώρες της Βόρειας Αφρικής μαρτυρούν τη διασπορά της εξάπλωσης του δέντρου. Η ανάπτυξη της επιστήμης της Παλαιοβοτανικής επέτρεψε τη διεξαγωγή έρευνας που παρέχει πάμπολλες ενδείξεις για καλλιέργεια της ελιάς από την νεολιθική εποχή.
Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως πρώτη ύλη στην υφαντουργία, στην αρωματοποιία και σε άλλες δραστηριότητες που χωρίς αυτό δεν θα μπορούσαν να υλοποιηθούν. Η χρησιμοποίησή του σηματοδοτεί το πέρασμα σε ένα ανώτερο στάδιο πολιτισμού, αποτελεί ορόσημο πολιτισμικό στην εξέλιξη ολόκληρου του μεσογειακού πολιτισμού.

Μερικοί ερευνητές θεωρούν ότι η καλλιέργεια της ελιάς είχε ξεκινήσει από τη Συρία και τη Μικρά Ασία. Άλλοι ότι η ελιά προέρχεται από την Αφρική. Ο ιστορικός Θεόφραστος αναφέρει ότι η ελιά φύτρωνε στην Κυρηναϊκή Χερσόνησο, στη Νότια Ιταλία, στη Συρία, στην Αραβία, στην Αίγυπτο και αλλού. Η Αιγυπτιακή βιβλιογραφία περιέχει μαρτυρίες για την καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα του Νείλου.

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η ελιά διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά από τη Β. Συρία και στην ηπειρωτική Ελλάδα από τους Φωκαείς. Αργότερα διαδόθηκε στην Ιταλία, τη Σικελία και τη Σαρδηνία και στη συνέχεια στις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες. Στην Ισπανία την έφεραν τόσο οι Έλληνες όσο και οι Άραβες. Οι Εβραίοι γνώριζαν την ελιά από την εποχή του Κέκροπα ακόμα. Ανάμεσα στα αγαθά της γης Χαναάν που είχε υποσχεθεί ο Θεός στο λαό του Ισραήλ ήταν και οι καρποί του ελαιόδεντρου.

Όλοι οι Μεσογειακοί λαοί, οι Αιγύπτιοι, οι Εβραίοι, οι Φοίνικες και οι Έλληνες εμπορεύονταν το λάδι. Η πρώτη πληροφορία σχετικά με το εμπόριο ελαιολάδου αναφέρεται το 2500 π. Χ., στον εμπορικό κώδικα της εποχής εκείνης.
Η εμπορία λοιπόν του λαδιού από τους μεσογειακούς λαούς από τη μια μεριά αλλά κυρίως συγκεκριμένοι παράγοντες που συνθέτουν το ειδικό κλιματικό και εδαφολογικό περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορεί να αναπτυχθεί ν' ανθοφορήσει και προ παντός να καρποφορήσει ικανοποιητικά το ελαιόδεντρο ώστε να υπάρξει οικονομικό αποτέλεσμα από την άλλη, συνετέλεσαν ώστε να επεκταθεί η ελαιοκαλλιέργεια στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου.

Η θερμοκρασία κατά τις διάφορες εποχές του έτους με την ελάχιστη τιμή, και την μέγιστη διακύμανσή της, σε συσχετισμό με τον ετήσιο βλαστικό κύκλο του ελαιοδέντρου και τη χειμέρια ψύξη επηρεάζει κατά τρόπο κριτικό την γεωγραφική του εξάπλωση και είναι καθοριστικός παράγοντας των ζωνών καλλιέργειας της ελιάς. Φυσικά τα διάφορα μεγέθη της θερμοκρασίας προσδιορίζονται κατά κύριο λόγο από το γεωγραφικό πλάτος και βέβαια από το υψόμετρο, τη διαμόρφωση του εδάφους, την έκθεσή του, τους πνέοντες στην περιοχή ψυχρούς ανέμους κ.λ.π.

Η βροχόπτωση και γενικότερα η ποσότητα του νερού που τίθεται στη διάθεση του ελαιόδεντρου σε συνάρτηση με τις διάφορες φάσεις του βλαστικού του κύκλου, όταν κατεβαίνει κάτω από μια ορισμένη τιμή, αποτελεί περιοριστικό παράγοντα για την εξάπλωσή του.

Το ελαιόδεντρο κατατάσσεται στα ξηρόφυτα και θεωρείται από την παλιά εποχή σαν δέντρο με μικρές απαιτήσεις σε νερό, που μπορεί για το λόγο αυτό να καλλιεργηθεί επιτυχώς στην «περιθωριακή» για την γεωργική εκμετάλλευση γη.

Η σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας επηρεάζει την καλλιέργεια του ελαιοδέντρου. Γενικά δεν θα πρέπει να είναι πολύ υψηλή και σπανίως θα πρέπει να φτάνει το 80% καθ' όλη την διάρκεια του έτους.

Το έδαφος είναι αναμφισβήτητα ένας από τους κύριους παράγοντες στην σύνθεση του οικολογικού περιβάλλοντος του ελαιόδεντρου.

Οι μέθοδοι καλλιέργειας σαν προσδιοριστικός παράγοντας εξάπλωσης του ελαιόδεντρου έχουν σημασία κατά το ότι συμβάλλουν, ώστε να καταστεί η ελαιοκαλλιέργεια οικονομική. Το επίπεδο ανάπτυξης της γεωργίας σε κάθε χώρα και κυρίως τα διαθέσιμα εργατικά χέρια προσδιορίζουν ως ένα βαθμό το είδος και την ένταση των καλλιεργητικών εργασιών και των περιποιήσεων που δέχεται το δέντρο της ελιάς. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς όπως εξακολουθεί να ασκείται στα Χανιά, στην Κρήτη και στην Ελλάδα γενικότερα είναι οικονομικά επωφελής για τους ελαιοκαλλιεργητές και έτσι αυτή αποτελεί αναντικατάστατο δέντρο του μεσογειακού οικοσυστήματος. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς προστατεύει την υψηλή διατροφική αξία και ποιότητα του προϊόντος και συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος καθώς παρεμποδίζει τη διάβρωση του εδάφους σε δύσβατες περιοχές με μεγάλες κλίσεις.

Με τα παραπάνω παρουσιάζεται περιληπτικά ότι το δέντρο της ελιάς υπήρξε αυτοφυές και καλλιεργείται από τους προϊστορικούς χρόνους στη λεκάνη της Μεσογείου. Η σημασία της ελαιοκαλλιέργειας για τις άλλες χώρες, έξω από τη λεκάνη της Μεσογείου είναι μικρή. Η ελιά αναμφισβήτητα είναι «η κυρά» του Μεσογειακού Τοπίου.
ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ :Από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας:


Ο Ησίοδος περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο οι καρποί οι οποίοι προορίζονταν για ελαιοποίηση, συνθλίβονταν μέσα σε ξύλινο γουδί, με ξυλινό γουδοχέρι. Οι αρχαίοι τις λιωμένες ελιές σε τρίχινα τσουβάλια, τα οποία και τοποθετούσαν ανάμεσα σε ένα είδος μικρού κάδου με στόμιο και σε ένα σωρό βαριά μαδέρια, που χρησίμευαν για πρέσα. Στη συνέχεια αύξαναν την πίεση, βάζοντας πάνω από τα μαδέρια έναν πελώριο βραχίονα μοχλού, που τη μιαν άκρη του στερέωναν μέσα στο τοίχο και την άλλη τη λύγιζαν με τη δύναμη των ανθρώπινων χεριών και των σάκων με τις πέτρες που κρεμούσαν. Αυτό το πρώτο ψυχρής απόσταξης ελαιόλαδο ήταν εξαιρετικής ποιότητας. Ήταν εν κατακλείδι αυτό που σήμερα ορίζεται ως ελαιόλαδο: φυσικός χυμός που βγαίνει από τον καρπό της ελιάς. Στη συνέχεια με ζέσταμα των πυρήνων σε χαμηλή θερμοκρασία επαναλάμβαναν την παραπάνω διαδικασία ωστόσο το λάδι που έβγαζαν αυτή τη φορά ήταν μεν περισσότερο αλλά δεύτερης ποιότητας.
Πρωτόγονα χειροκίνητα ελαιοτριβεία χρησιμοποιήθηκαν κυρίως και μέχρι το 1940 στην Πελοπόννησο και σε ορισμένα νησιά.

Στην περίοδο της Τουρκοκρατίας οι Κρητικοί σε πολλά χωριά του νησιού για να αποφύγουν την υψηλή φορολογία, συνέθλιβαν τις ελιές κρυφά στις αποθήκες του σπιτιού τους, με τα χέρια, χρησιμοποιώντας βαριές επίπεδες πέτρες. Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν περισσότερο λάδι για τις οικογένειές τους.

Αργότερα τα ελαιοτριβεία διέθεταν κυλινδρικές ή κωνικές μυλόπετρες με τις οποίες αλέθονταν οι ελιές. Η κίνηση του μύλου γίνονταν είτε με ζώα είτε με τη δύναμη του νερού είτε με ατμό.

Η μέθοδος των ελαιοτριβείων με τους πέτρινους μύλους στη συνέχεια εγκαταλείφθηκε, αλλά σήμερα ξανακερδίζει την προτίμηση τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών. Η μέθοδος αυτή δημιουργεί προϋποθέσεις παραγωγής εξαίρετης ποιότητας ελαιολάδου, αφού οι πέτρες δεν κινούνται γρήγορα και έτσι επιτυγχάνεται σπάσιμο χωρίς θέρμανση και παράλληλη μάλαξη.

Σήμερα ο ελαιόκαρπος συνθλίβεται στα νέου τύπου φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία με ειδικούς μεταλλικούς σπαστήρες οι οποίοι και διαθέτουν περιστρεφόμενους αντίθετα δίσκους. Οι μεταλλικοί σπαστήρες προκαλούν γρήγορη σύνθλιψη του καρπού και γι' αυτό προτιμούνται. Βασικό μειονέκτημά τους, ωστόσο, είναι ότι συχνά επιβαρύνουν το λάδι με ίχνη μετάλλου.

Ακολουθεί η μάλαξη της ζύμης των ελιών, που προκύπτει από τη σύνθλιψη, διαδικασία η οποία βοηθάει στη συνένωση των μικρών ελαιοσταγονίδιων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού. Η έξοδος του ελαιολάδου από τα φυτικά κύτταρα γίνεται ευκολότερα αν αυτό θερμαίνεται. Η θέρμανση προκαλεί όμως και καταστροφή των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχει το λάδι τα αρωματικά του χαρακτηριστικά να αυξάνει η οξύτητά του και να αποκτά ένα κοκκινωπό χρώμα.

Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη με τους ακόλουθους τρόπους: με πίεση, με φυγοκέντριση, με συνάφεια.

Ο αρχαιότερος τρόπος διαχωρισμού, η πίεση, γινόταν αρχικά με πέτρες ή ξύλινες βαριές επιφάνειες. Στους ελληνιστικούς χρόνους ως εργαλείο πίεσης χρησιμοποιήθηκε ο κοχλίας, ο οποίος αργότερα συνδυάστηκε με το μοχλό και διατηρήθηκε μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα σε πολλές περιοχές της χώρας μας. Τότε αρκετά πιεστήρια ξύλινα αντικαταστάθηκαν από σιδερένια τα οποία στη συνέχεια αντικαταστάθηκαν από τα υδραυλικά πιεστήρια.

Η ζύμη τοποθετούνταν μετά από τη μάλαξη στους «μποξάδες», ελαιοδιαφράγματα που τα κατασκεύαζαν ειδικοί τεχνίτες οι «μουτάφηδες» από τρίχα γίδας ή από ειδικά ανθεκτικά χόρτα. Αργότερα χρησιμοποιήθηκαν ίνες κοκοφοίνικα, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τους κυρίως πλαστικές ίνες. Σε σχήμα στογγυλό, φακέλου ή μαντιλιού οι μποξάδες δέχονταν την πίεση και ταυτόχρονα γινόταν εξαγωγή του ελαιολάδου.

Νέα μέθοδος διαχωρισμού η φυγοκέντριση - μόλις το 1965 παρουσιάστηκε στην ελληνική αγορά το πρώτο φυγοκεντρικό ελαιουργικό συγκρότημα - βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης, δηλαδή το ελαιόλαδο, το νερό και τα στερεά συστατικά. Με τη φυγόκεντρο δύναμη διαχωρίζεται το ελαιόλαδο που βρίσκεται μέσα στην ελαιοζύμη.

Η μέθοδος της συνάφειας ή αλλιώς μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης στηρίζεται στη λειτουργία ενός νέου τύπου ελαιοτριβείου το Sinolea . 6000 μεταλλικά μαχαιρίδια από ειδικό μέταλλο τοποθετημένα πάνω σε μια βάση η οποία κινείται αργά εισχωρούν μέσα στην ελαιοζύμη και όταν αποσύρονται έχουν ελαιοσταγονίδια. Έτσι λαμβάνεται ένα μεγάλο μέρος του ελαιολάδου. Το υπόλοιπο που παράγεται μέσα στην ελαιοζύμη εξάγεται με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης.

Η μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης θεωρείται η καλύτερη και η πλέον φυσική, αφού το λάδι εξάγεται χωρίς την παρέμβαση ζεστού νερού. Έτσι διατηρεί όλα τα φυσικά αρωματικά χαρακτηριστικά του.

Το τελευταίο στάδιο εξαγωγής ελαιολάδου από τις ελιές, ο διαχωρισμός του λαδιού από τις άλλες φυσικές του ουσίες γινόταν παλαιότερα με διάφορους τρόπους και βασίζονταν στη διαφορά του ειδικού βάρους. Από τα αρχαία χρόνια και μέχρι πριν 50 χρόνια για την απομάκρυνση του λαδιού, το οποίο ήταν ελαφρύτερο και επέπλεε στη δεξαμενή, χρησιμοποιήθηκαν ειδικά πήλινα αγγεία με προχόη στο κάτω μέρος και αργότερα ξύλινα εργαλεία που έμοιαζαν με μεγάλες κουτάλες. Σήμερα ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται σε ειδικά μηχανήματα τους ελαιοδιαχωριστήρες.

Για να ολοκληρώσουμε αυτή τη διαδρομή του ελαιολάδου από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας πρέπει να αναφέρουμε δυο λόγια και για την τυποποίηση και συσκευασία του διαδικασίες που είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιότητα και την μακροβιότητα του ελαιόλαδου. Ένα άριστο ποιοτικά ελαιόλαδο πρέπει να τοποθετείται σε δοχεία κατασκευασμένα από χημικά αδρανή υλικά και τα τοιχώματα ακόμα και των μπουκαλιών να έχουν μη διαπερατότητα στο φως και στο οξυγόνο, τους μεγαλύτερους εχθρούς του ελαιολάδου.